L’uovo è un alimento molto nutriente costituito essenzialmente da sostanze di riserva, ossia quelle del tuorlo e quelle dell’albume, racchiuse in una membrana testacea e in un guscio calcareo. Ma descriviamolo più nel dettaglio.
Il guscio è una struttura mineralizzata che conferisce all’uovo la sua forma caratteristica ma, soprattutto, funge da sistema difensivo. Presenta dei piccolissimi pori che assicurano scambi gassosi tra la parte esterna dell’uovo e quella interna. Il guscio può essere bianco o colorato, in base alle caratteristiche della razza produttrice, per cui tale caratteristica non è legata all’alimentazione dell’animale o alla qualità organolettica dell’uovo stesso. Abbiamo poi la membrana testacea, formata da due strati; tra di essi, al polo ottuso, si trova la camera d’aria, che non esiste nell’uovo appena deposto ma viene a formarsi in seguito, aumentando di volume con l’invecchiamento dell’uovo (per questo la camera d’aria, come vedremo in seguito, è utile per valutare la freschezza dell’uovo). La membrana testacea avvolge l’albume, che costituisce circa il 60% dell’uovo intero: contiene più dell’80% di acqua, 10% circa di proteine e poi piccole quantità di zuccheri e sali minerali. L’albume contiene anche diverse sostanze ad azione battericida e batteriostatica, le quali ritardano la proliferazione batterica impedendo ai germi di penetrare e raggiungere il tuorlo; esempi di queste sostanze sono il lisozima e l’avidina. Tale azione è perpetrata anche dal pH alcalino. L’albume circonda a sua volta il tuorlo, composto principalmente da acqua e lipidi e in minima parte anche da proteine. Il tuorlo ha una colorazione che può andare dal giallo pallido all’arancio intenso; in questo caso, il colore dipende dall’alimentazione delle galline ovaiole.
Il guscio è una struttura mineralizzata che conferisce all’uovo la sua forma caratteristica ma, soprattutto, funge da sistema difensivo. Presenta dei piccolissimi pori che assicurano scambi gassosi tra la parte esterna dell’uovo e quella interna. Il guscio può essere bianco o colorato, in base alle caratteristiche della razza produttrice, per cui tale caratteristica non è legata all’alimentazione dell’animale o alla qualità organolettica dell’uovo stesso. Abbiamo poi la membrana testacea, formata da due strati; tra di essi, al polo ottuso, si trova la camera d’aria, che non esiste nell’uovo appena deposto ma viene a formarsi in seguito, aumentando di volume con l’invecchiamento dell’uovo (per questo la camera d’aria, come vedremo in seguito, è utile per valutare la freschezza dell’uovo). La membrana testacea avvolge l’albume, che costituisce circa il 60% dell’uovo intero: contiene più dell’80% di acqua, 10% circa di proteine e poi piccole quantità di zuccheri e sali minerali. L’albume contiene anche diverse sostanze ad azione battericida e batteriostatica, le quali ritardano la proliferazione batterica impedendo ai germi di penetrare e raggiungere il tuorlo; esempi di queste sostanze sono il lisozima e l’avidina. Tale azione è perpetrata anche dal pH alcalino. L’albume circonda a sua volta il tuorlo, composto principalmente da acqua e lipidi e in minima parte anche da proteine. Il tuorlo ha una colorazione che può andare dal giallo pallido all’arancio intenso; in questo caso, il colore dipende dall’alimentazione delle galline ovaiole.
L'uovo è dunque un alimento ricco di nutrienti. È una eccezionale fonte sia di proteine che di grassi, ma ancor prima di esser così definito è una cellula germinale costituita da guscio, tuorlo ed albume. Sono numerose le qualità di uova utilizzate in cucina, da quelle di gallina che sono le più comuni, sino a quelle più rare e meno conosciute di anatra, quaglia, oca e struzzo.
A livello nutrizionale è bene distinguere tra albume e tuorlo. Spesso si fa confusione. Il tuorlo, cioè la “parte giallo o rossa” dell'uovo è la parte più ricca di grassi e ne contiene circa la metà delle proteine presenti. È una preziosa fonte di vitamina A, B (vitamine B6 e B12), E e D e di minerali quali Calcio, Fosforo, Ferro, Sodio e Potassio. Come mai questo “nucleo” galleggiante nell'albume è cosi nutritivo? Perché ancor prima di essere prezioso nutrimento per l'essere umano, è nutrimento necessario per la crescita dell'embrione.
L'albume al contrario, ossia la “parte bianca” dell'uovo, come accennato è caratterizzata al 90% d'acqua, il resto è costituito da proteine di alto valore biologico, minerali quali magnesio, sodio e potassio e vitamine del gruppo B. Non contiene grassi a differenza del tuorlo.
A livello nutrizionale è bene distinguere tra albume e tuorlo. Spesso si fa confusione. Il tuorlo, cioè la “parte giallo o rossa” dell'uovo è la parte più ricca di grassi e ne contiene circa la metà delle proteine presenti. È una preziosa fonte di vitamina A, B (vitamine B6 e B12), E e D e di minerali quali Calcio, Fosforo, Ferro, Sodio e Potassio. Come mai questo “nucleo” galleggiante nell'albume è cosi nutritivo? Perché ancor prima di essere prezioso nutrimento per l'essere umano, è nutrimento necessario per la crescita dell'embrione.
L'albume al contrario, ossia la “parte bianca” dell'uovo, come accennato è caratterizzata al 90% d'acqua, il resto è costituito da proteine di alto valore biologico, minerali quali magnesio, sodio e potassio e vitamine del gruppo B. Non contiene grassi a differenza del tuorlo.
Qualsiasi qualità di uova si decida di consumare nel proprio pasto, permette comunque di assumere tante proteine di grande qualità biologica, un po’ di grassi, vitamine e minerali. Inoltre un altro punto su cui focalizzare l'attenzione è il famoso “colesterolo”. Recenti studi hanno evidenziato che le uova non sono responsabili dell'aumento del tasso di colesterolo nel sangue, attribuibile fondamentalmente a predisposizione genetica e patologie in corso quali disfunzioni tiroidee ed affezioni renali. Difatti l'uovo presenta colesterolo nel “tuorlo”, circa 185 mg, ma si tratta di una concentrazione accettabilissima in considerazione del fatto che la dose di allarme per l'uomo è fissata attorno ai 300 milligrammi al giorno. Dunque eliminare le uova da una dieta anti colesterolo non trova un fondamento scientifico. Un uovo medio pesa circa 50-70 grammi; più precisamente, esiste una classificazione in base alla taglia: XL, cioè grandissime, pesano più di 73 grammi; L, cioè grandi, hanno un peso compreso tra i 63 e i 73 grammi; M o medie, da 53 a 63 grammi; S, piccole, con un peso inferiore ai 53 grammi. Questa classificazione vale solo per le uova “destinate al consumo umano”, dette uova di categoria A: queste uova vengono definite fresche e sono appunto quelle che possono essere consumate tal quali dal consumatore. Devono avere caratteristiche ben precise: ampiezza della camera d’aria di almeno 6 millimetri, l’albume deve essere chiaro, limpido e gelatinoso, il guscio deve presentarsi normale, intatto, pulito, e il tuorlo, se osservato mediante speratura, deve apparire come un’ombratura e senza un contorno apparente, esente da qualsiasi corpo estraneo. Alle uova di questa categoria può essere aggiunta la dicitura “extra” se presentano particolari caratteristiche di freschezza. Le uova di categoria A possono essere commercializzate entro 3 settimane dalla deposizione. Abbiamo poi le uova di categoria B che sono quelle destinate all’industria alimentare.
Molto spesso tuttavia parte delle qualità delle uova si perdono all'acquisto. E' molto importante saper scegliere la tipologia di uova controllando dunque sulle confezioni alcune preziose informazioni.
Ricordiamo che più volte è stato evidenziato che l'uovo ancor prima di essere un prodotto consumato dall'uomo è una cellula gametica che la gallina produce non certo per sfamare gli umani, ma per far nascere un pulcino. Con tale affermazione non si vuol urtare la sensibilità, ma si vuol spostare l'attenzione su una questione importante. Galline allevate in ambienti stressanti, in condizioni non ottimali, produrranno “cellule gametiche” di scarso valore nutrizionale.
Importante è dunque la scelta delle uova osservando sulle confezioni alcuni codici che indicano le condizioni di crescita ed allevamento delle galline.
Una ulteriore classificazione delle uova è quella che tiene conto difatti del tipo di allevamento dal quale sono state ottenute:
Ricordiamo che più volte è stato evidenziato che l'uovo ancor prima di essere un prodotto consumato dall'uomo è una cellula gametica che la gallina produce non certo per sfamare gli umani, ma per far nascere un pulcino. Con tale affermazione non si vuol urtare la sensibilità, ma si vuol spostare l'attenzione su una questione importante. Galline allevate in ambienti stressanti, in condizioni non ottimali, produrranno “cellule gametiche” di scarso valore nutrizionale.
Importante è dunque la scelta delle uova osservando sulle confezioni alcuni codici che indicano le condizioni di crescita ed allevamento delle galline.
Una ulteriore classificazione delle uova è quella che tiene conto difatti del tipo di allevamento dal quale sono state ottenute:
- abbiamo così le uova da allevamento in gabbia o batteria, identificate con il numero 3;
- uova da allevamento a terra, indicate con il numero 2;
- uova da allevamento all’aperto, numero 1;
- uova da allevamento biologico, identificate con lo 0.
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| Salmonella |
Anche l’uovo, come tutti gli alimenti, presenta dei fattori di rischio: il principale è senz’altro la Salmonella. La normativa vigente impone l’assenza di Salmonella in 25 grammi di prodotto. Salmonella può provocare esclusivamente una patologia intestinale senza febbre, che si risolve in una settimana, oppure la febbre tifoide, che può portare anche alla morte. La contaminazione dell’uovo avviene quasi principalmente nell’ovario della gallina, ma può avvenire anche in uova molto vecchie. Si attuano azioni preventive in allevamento, come le vaccinazioni o la somministrazione di batteri in animali giovani che prevengano la colonizzazione di Salmonella, ma per il consumatore è importante intervenire mantenendo la catena del freddo, acidificando bene gli alimenti preparati in casa e da consumare crudi come la maionese, cuocere bene i piatti a base di uova. Salmonella non è però l’unico rischio: possono avvenire anche contaminazione di natura chimica, essenzialmente sostanze ad azione farmacologica impiegate per trattare patologie nelle galline ovaiole. In questi casi è fondamentale rispettare i tempi di sospensione dei trattamenti, altrimenti i farmaci possono ritrovarsi nelle uova e costituire un pericolo per la salute del consumatore. E’ il caso del recentissimo Fipronil: risalgono al 30 agosto azioni di ritiro e richiamo di alcuni lotti di uova da parte del Servizio Veterinario delle Marche per via di valori di Fipronil nelle uova superiori rispetto ai limiti vigenti. Si segnala tuttavia l’opinione dell’Istituto tedesco di valutazione BfR No. 016/2017, del 30 luglio 2017, nel quale sono state prese in considerazione uova contaminate da Fipronil in quantità nettamente superiore a quelle dei lotti per i quali sono state avviate le procedure di ritiro e richiamo. In base a questo studio, solo gli infanti costituiscono una classe a rischio, con un consumo di due uova al giorno.
Tale consumo preso come riferimento nello studio è un enorme eccesso rispetto ai consumi effettivi di uova della popolazione italiana, soprattutto per i bambini.
Da qui si evince che allarmarsi e demonizzare le uova non serve: se si consuma la giusta quantità di uova a settimana, non si va incontro a particolari rischi rispetto ad altri alimenti.
Portacci Valeria
Tale consumo preso come riferimento nello studio è un enorme eccesso rispetto ai consumi effettivi di uova della popolazione italiana, soprattutto per i bambini.
Da qui si evince che allarmarsi e demonizzare le uova non serve: se si consuma la giusta quantità di uova a settimana, non si va incontro a particolari rischi rispetto ad altri alimenti.
Portacci Valeria
Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed
Mangiatordi Gaetano
Mangiatordi Gaetano
Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed
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