I prodotti ortofrutticoli pronti al consumo: accorgimenti

I prodotti orticoli di IV gamma sono tutti quei prodotti orticoli e frutticoli confezionati e pronti al consumo; ne sono esempi le insalate in busta o le macedonie di frutta pronte per essere immediatamente consumate.

A livello commerciale frutta, verdura e ortaggi sono proposti in diverse forme, in particolare in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta fino alla messa in vendita. Si va dalla I gamma, costituita da ortofrutta fresca tradizionale alla V gamma rappresentata da frutta e verdura cotta e ricettata, confezionata e pronta al consumo, passando per altre tre che sono rispettivamente ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo (II), frutta e verdure surgelate (III) e, infine, ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo (IV).

I prodotti orticoli di IV gamma, dovrebbero essere consumati più volte al giorno (3 o 5 alimenti a base di ortaggi giornalieri), proprio per le loro note proprietà nutrizionali. In particolare, si tratta di prodotti a basso contenuto energetico e in grassi, ma ricchi di acqua. Hanno meno zucchero rispetto alla frutta e maggiore concentrazione di amido. Sono inoltre fonte di vitamina C (cicoria e broccoli), carotenoidi (carota, patata dolce), licopene (pomodori), fibra insolubile (cellulose ed emicellulose), luteina e zeaxantina (spinaci e lattuga). Rispetto ai prodotti orticoli classici, tuttavia, invecchiano più velocemente a causa della particolare lavorazione che richiede il taglio del prodotto previo confezionamento.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, i prodotti di I e IV gamma sono sicuramente i più esposti allo sviluppo microbico dato che non sono di norma destinati a subire trattamenti di cottura di alcun tipo, bensì ad essere serviti e consumati tal quali.

Negli ultimi tempi i banconi dei supermercati propongono sempre più soluzioni di questo tipo, allo scopo di andare incontro ai ritmi frenetici dei lavoratori, di ridurre i tempi di preparazione dei pasti ed il volume degli scarti in cucina. Spesso, infatti, ci troviamo a scegliere tipologie di alimenti già pronti all’uso o comunque facili da preparare, trascurando invece gli alimenti che richiedono tempi di preparazione maggiori, come la frutta e la verdura.

Le industrie alimentari, quindi, si sono adattate alle nuove esigenze della società contemporanea, proponendo alternative alimentari con le stesse caratteristiche qualitative e nutrizionali dei classici ortofrutticoli.

In questo modo è garantita la possibilità al consumatore di condurre una vita sana, attraverso un’alimentazione corretta. Tuttavia, il risparmio di tempo e la facilità dell’uso richiedono indubbiamente dei costi maggiori che non dipendono più esclusivamente dalla quantità del prodotto bensì anche dalla qualità che deve essere garantita (aspetto esteriore, tessitura del prodotto, aroma, valore nutrizionale e sicurezza).

A tal riguardo, si fa presente che i prodotti in busta (o vaschetta) devono garantire l’assenza di qualunque contaminante tossico dannoso per il consumatore. Pertanto, devono essere riportate in etichetta tutte le informazioni relative alla composizione del prodotto, alla denominazione dell’alimento, oltre al produttore, alle istruzioni per l’uso, alle modalità di conservazione e alla shelf-life. In generale, prima di consumare il prodotto sarebbe comunque buona norma lavarlo con acqua e bicarbonato anche se specificato in etichetta “prodotto pronto al consumo o lavato” e di consumare il prodotto nell’arco di 1-2 giorni dall’apertura per inibire l’azione di microrganismi aerobi e fenomeni quali il cambiamento di colore o l’imbrunimento.

Indispensabile per la produzione della IV gamma, accanto all’impiego di materie prime di qualità in termini di aspetto e integrità, è l’attenzione e l’igiene durante la lavorazione, nonché l’impiego di imballaggi a permeabilità selettiva per i gas e il mantenimento della catena del freddo che deve essere garantita lungo tutta la filiera, compreso il trasporto dai banchi frigo del supermercato alla tavola del consumatore.

Ma come vengono prodotti e lavorati questi alimenti?

I prodotti di IV gamma, dopo la raccolta e la selezione, sono sottoposti a processi tecnologici o manipolazione di minima entità quali la mondatura delle parti non utilizzabili, il taglio, il lavaggio che può avvenire attraverso l’utilizzo di un nastro trasportatore che spruzza acqua oppure attraverso modelli a cascata con due rulli che immergono il prodotto nell’acqua, l’asciugatura mediante centrifuga (la cui velocità è modificata sulla base della tipologia del prodotto), il confezionamento in buste o vaschette con eventuale utilizzo di atmosfera modificata, e infine la vendita in banco refrigerato.

Le fasi di lavorazione del prodotto devono avvenire ad una temperatura pari a circa 15°C, al contrario, temperature troppo elevate favorirebbero il metabolismo, la respirazione e, quindi, l’invecchiamento del prodotto.

Antonella Campanile

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed 
 
Luana Costantini
Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed