Cioccolato e prodotti di cacao. Alleato o nemico della salute?

 

Cosa c’è di più buono e gustoso, che sciogliere in bocca un quadratino di cioccolato? Meglio se fondente certo, ma il piacere è assicurato!
Il consumatore è ormai sempre più tutelato e, grazie al nuovo aggiornamento sull’etichettatura dei prodotti confezionati, si riesce ad avere una vera e propria carta di identità del prodotto che intendiamo acquistare, il che ci rende più consapevoli, permettendoci di scegliere quello da portare in tavola. Quindi occhio all’etichetta e vediamo insieme come saper scegliere il meglio!
A partire dall’agosto 2003, la normativa comunitaria 2000/36/CE, (recepita in Italia con il d.lgs 178/2003) permette ad ogni stato membro di informare il consumatore dell’assenza di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, nei prodotti di cioccolato e quelli in cui il cioccolato è un ingrediente. Se inizialmente l’Italia scelse di sottolinearne l’assenza attraverso il termine “puro” in etichetta, tale iniziativa non fu ben accetta dal resto dell’UE, in quanto giudicato termine fuorviante, e la menzione fu quindi vietata a partire dal 2012. I grassi eventualmente ammessi, diversi dal burro di cacao, devono appartenere alla lista stilata dalla direttiva comunitaria: burro di illipé, olio di palma, grasso e stearina di shorea robusta, burro di karité, burro di cocum, nocciolo di mango e olio di cocco (quest’ultimo solo per la copertura di gelati e di prodotti simili). Questi tuttavia non sono grassi “alternativi” al burro di cacao, ma potranno essere utilizzati solo in aggiunta alla percentuale minima garantita del burro di cacao, fissata dalla normativa. Inoltre non possono superare il 5% del prodotto finito, devono essere chiaramente dichiarati in etichetta e ben leggibili mediante l'indicazione "contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao", nello stesso campo visivo dell'elenco degli ingredienti e accanto alla denominazione di vendita. 

 

 

Passiamo quindi a vedere come dovrebbe essere strutturata un’etichetta di un prodotto di cioccolato.

• La denominazione di vendita: sempre obbligatoria, deve precisare la tipologia di cioccolato che stiamo acquistando (tavoletta, cioccolatino ecc.);
• la dicitura “cacao….. % minimo” è obbligatoria e sta ad indicare la sostanza secca di cacao, tanto maggiore è la percentuale, più il prodotto sarà di qualità;
• la lista degli ingredienti, in ordine decrescente è sempre obbligatoria;
• nome e sede del produttore o confezionatore o venditore del prodotto, anche in questo caso si tratta di informazioni che non possono mancare;
• modalità di conservazione, non sono obbligatorie ma di grande aiuto per il consumatore;
• TMC (Termine Minimo di Conservazione), in questo caso è obbligatorio riportare la data fino a quando è garantito che le caratteristiche organolettiche del prodotto restino inalterate;
• i valori nutrizionali, spesso organizzati mediante una tabella di facile lettura, è un’informazione obbligatoria, spesso richiesta anche per singola porzione;
• la quantità al netto della confezione è un’informazione obbligatoria se il peso del prodotto supera i 30g;
• codice a barre, sarà facoltà del produttore apporre questo codice a cui sono legate una serie di informazioni leggibili per i rilevatori elettronici.

Un prodotto correttamente etichettato tuttavia non garantisce che quello che stiamo per scegliere sia l’ideale dal punto di vista nutrizionale…. Il cioccolato infatti è un alimento che non manca mai nella nostra lista della spesa; ma dobbiamo considerarlo un alleato o un nemico per la nostra salute? Proviamo a fare un po’di chiarezza. Il cacao si ricava dai semi di una pianta sudamericana, denominata Theobroma cacao. Questi semi, aventi la forma di una fava schiacciata, vengono sottoposti ad un processo di lavorazione da cui si ottengono il burro di cacao, che rappresenta la porzione grassa, e la pasta di cacao. Dopo l’estrazione del burro di cacao e la macinazione della pasta, si ricava il cacao in polvere. Si tratta di un alimento altamente energetico: 100g di prodotto forniscono all’organismo circa 350kcal. È composto principalmente da carboidrati, seguiti da proteine (20%) e grassi (25%); contiene una buona percentuale di vitamine, principalmente del gruppo B, e minerali. Tra questi, troviamo il fosforo, utile nel contrastare l’affaticamento mentale, ma anche ferro, calcio, magnesio e zinco. Tra gli amminoacidi che costituiscono la porzione proteica, spicca il triptofano; si tratta di un amminoacido definito “essenziale” poiché, non essendo sintetizzato dall’organismo, deve essere necessariamente assunto con la dieta. Il triptofano è il precursore della vitamina B3 e della serotonina, conosciuta anche come “l’ormone della felicità”; questo spiega il motivo per il quale il cioccolato è spesso utilizzato da molti come antidepressivo naturale.

Il cacao contiene inoltre sostanze aventi un effetto stimolante sul sistema nervoso, come teobromina, teofillina e caffeina presente solo in piccolissime percentuali. Oltre a queste, troviamo un’importante quota di sostanze con funzione antiossidante, dette flavonoidi, in grado di contrastare gli effetti dei radicali liberi. Un consumo moderato di cacao è, quindi, in grado di apportare numerosi benefici all’organismo. Tuttavia, le proprietà salutistiche diminuiscono al diminuire della quantità di cacao presente nel prodotto finito. Il cacao infatti si trova in commercio sia tal quale, in polvere, e sia addizionato ad altri ingredienti come zucchero, latte e additivi, ottenendo cioccolato fondente, al latte o bianco. Il cioccolato che conserva maggiormente le proprietà benefiche del cacao è quello fondente: il prodotto si ottiene aggiungendo alla massa di cacao zucchero e burro di cacao; le percentuali di cacao variano dal 45 all’80%. Sugli scaffali dei negozi, si trovano spesso barrette di cioccolato fondente con la presenza di fave di cacao all’interno; il prodotto è ottimo poiché, non essendo l’alimento cotto a temperature troppo elevate, conserva le sue proprietà nutrizionali.
 

In generale, un cioccolato fondente di buona qualità dovrebbe contenere pasta di cacao, burro di cacao e piccoli quantitativi di zucchero, senza l’aggiunta di ulteriori ingredienti.
Il cioccolato al latte si ottiene combinando il cioccolato fondente con latte e con un ulteriore quantitativo di zucchero; avendo concentrazioni di cacao inferiori, presenta anche meno effetti benefici, oltre ad essere più calorico. Il cioccolato bianco, invece, è costituito da burro di cacao, latte e zucchero. Poiché non contiene affatto pasta di cacao, non può definirsi propriamente “cioccolato”. Inoltre, la denominazione “cioccolato bianco” è fuorviante per i consumatori che, spesso, ignorano la totale assenza di cacao all’interno del prodotto. Il cioccolato bianco è completamente carente di tutti gli elementi nutritivi che sono propri della pasta di cacao, ragion per cui non apporta alcun beneficio all’organismo. Anzi, gli elevati quantitativi di zuccheri e grassi risultano tutt’altro che salutari!

Acquistare un cioccolato con un’alta percentuale di cacao risulta essere, quindi, la scelta migliore.
Inoltre, è necessario leggere scrupolosamente l’etichetta, al momento dell’acquisto, e mettere in atto una serie di accorgimenti, così da prediligere un cioccolato più puro.

• È importante che il prodotto non contenga grassi diversi dal burro di cacao ed è meglio optare per prodotti poco zuccherati; se, invece non si riesce a rinunciare al sapore dolce, è preferibile un prodotto dolcificato con zucchero integrale di canna o con stevia, evitando dolcificanti di sintesi.
• Si consiglia di scegliere un cioccolato privo dell’aggiunta di aromi: questi vengono spesso utilizzati per ridonare al prodotto quel sapore che ha perso durante la lavorazione; nei casi peggiori, invece, l’aggiunta di aromi ha la funzione di coprire dei sapori che potrebbero risultare sgradevoli.
• Infine, dato l’utilizzo frequente di lecitina di soia, come emulsionante, è sempre bene assicurarsi che il prodotto sia biologico e privo di OGM.

Il cioccolato può essere quindi un prezioso alleato per il nostro organismo, se assunto moderatamente; scegliendo sempre il prodotto migliore e imparando a leggere le etichette, potremo regalarci una tantum un piccolo momento di piacere, da gustare senza troppi sensi di colpa!

Laura Benedetta Sasso

Master in “Alimentazione e Nutrizione Umana” 19^ ed

Manuela Tassella

Master in “Sicurezza Certificazione e Comunicazione Alimentare” 8^ ed