Tagliere di salumi, crudo…. o cotto?

I salumi sono sicuramente alcuni degli alimenti più frequenti sulle tavole italiane, spesso serviti come antipasto in abbinamento a formaggi e altri latticini, molto consumati e amati per la loro palatabilità. Nella tradizione gastronomica, è possibile identificare una grande varietà di salumi che si distinguono per l’origine della carne e delle metodiche di lavorazione, ottenuti dalla carne di diversi animali (soprattutto suino, ma anche bovino, oca, capra, asino, pecora, cinghiale, cervo, capriolo) e possono essere insaccati o non insaccati, a seconda che questa venga racchiusa all’interno dell’intestino dell’animale o di budelli artificiali. Alla carne cosi lavorata, vengono aggiunti grassi, sale e spezie, al fine di aumentarne la conservabilità. La carne utilizzata per la preparazione dei salumi può essere sia cruda, come nel caso di salami e salsicce, che cotta, come ad esempio la mortadella o il prosciutto cotto. I salumi sono dunque un gruppo di alimenti molto ampio e ogni tipologia di salume presenta delle caratteristiche nutrizionali specifiche.

La normativa inerente l’igiene della produzione dei salumi, e in generale, tutte le preparazioni di carne, è il Reg. CE 853/2004, che dispone le varie misure che gli operatori del settore alimentare devono osservare al fine di tutelare i consumatori. La normativa fornisce indicazioni sulle strutture, sui metodi di lavorazione, sulla conservazione dei prodotti e sullo smaltimento dei sottoprodotti derivanti dalle lavorazioni. I principali processi di conservazione dei salumi prevedono: la fase di refrigrazione e successivo congelamento rapido, necessari per bloccare eventuale crescita batterica e formazione dei microcristalli, il calore che ha un effetto battericida, ma molto dipende dal microorganismo, dal Ph, dall’aw (acqua libera presente nell’alimento), dalla presenza di grassi.
L’aggiunta del sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli. La sottrazione di aria durante la produzione del salume, aiuta a stabilizzare il colore della carne. 
Comune ai vari salumi è la presenza di nitrati e nitriti che vengono utilizzati per migliorare le proprietà organolettiche della carne esaltandone il colore rosso, per aumentarne la conservabilità e vengono utilizzati anche per le loro proprietà antisettiche. Spesso si incorre a problemi di sofisticazione, per aggiunta a carne alterate di un eccesso di coloranti che ne ravvivano il colore. Il colorante maggiormente utilizzato è l’E120, la cocciniglia, ottenuto naturalmente da alcuni parassiti di piante. Eccessi di queste sostanze sono state associate allo sviluppo di nitrosammine cancerogene, una cui eccessiva esposizione può aumentare il rischio di sviluppare patologie neoplastiche dell’apparato digerente. 

 

Anche l’alto contenuto di sodio è comune in tutti i salumi, infatti questo elemento viene aggiunto per disidratare e conservare l’alimento. Una dieta ad elevata quantità di sodio non è consigliabile, essendo un fattore di rischio per l’ipertensione arteriosa e le relative problematiche cardiovascolari. Di conseguenza, l’uso dei salumi deve essere fortemente ridotto se non eliminato in soggetti con malattie cardiovascolari attive o a rischio di ipertensione, quali pazienti diabetici, pazienti affetti da malattie renali croniche o con familiarità per angiopatie. Un altro elemento che accomuna i vari tipi di salumi, è l’elevato contenuto di colesterolo e grassi saturi. Gli acidi grassi saturi sono definiti tali in quanto non presentano un doppio legame nella catena carboniosa. Una dieta caratterizzata da un eccesso di acidi grassi saturi contribuisce all’irrigidimento e all’ispessimento delle pareti vasali favorendo la formazione di placche ateromatose che predispongono a loro volta a problematiche cardiovascolari. La riduzione dell’elasticità delle pareti vascolari facilita anche l’insorgenza di ipertensione. L’elevato contenuto di colesterolo favorisce un aumento della frazione di LDL “piccole e dense”, ritenute le principali responsabili del fenomeno aterogeno in quanto in grado di penetrare la parete vascolare. Ne consegue che anche i soggetti che soffrono di dislipidemie e ipercolesterolemia o hanno familiarità per queste patologie, devono limitare fortemente l’uso dei salumi. Tuttavia, va ricordato che i salumi rappresentano una fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè composte da un’ampia varietà di amminoacidi (fra cui anche quelli essenziali) e di alcune vitamine del gruppo B, di ferro e potassio. In generale quindi, oltre alle categorie a rischio precedentemente citate, i salumi non devono rappresentare un alimento frequente nella dieta dell’individuo medio e bisognerebbe indirizzare la scelta verso quelli che presentano caratteristiche nutrizionali migliori come ad esempio la bresaola. La bresaola infatti rispetto ad altri salumi presenta un minor contenuto di grassi e colesterolo, un’elevata quantità di ferro e di proteine di alto valore biologico. Per questo motivo può essere consigliata nelle diete dimagranti ma anche nelle diete per gli sportivi.

Dal punto di vista del processo produttivo i pericoli maggiori, oltre quelli chimici, sono legati soprattutto al rischio microbiologico. Infatti, la carne in partenza potrebbe contenere, una minima crescita batterica, che potrebbe essere eliminata durante le fasi successive di conservazione (salatura, affumicatura, stagionatura). Una possibile sopravvivenza, però si può avere anche in seguito al trattamento termico, fermentazione e stagionatura e una probabile ricontaminazione e conseguente accrescimento durante la shelf life, in fase di confezionamento e magazzinaggio. A questo proposito, sono stati richiamati spesso, dei lotti di salumi per probabile presenza di Salmonella o più raramente per contaminazione da Lysteria, si tratta di specie batteriche che possono provocare gravi conseguenze nell’uomo.
Altre problematiche legate sono legate invece alle contraffazioni di prodotti industriali con nomi o marchi che creano confusione nel consumatore, come le imitazioni di numerosi prodotti DOP e IGP italiani.
Per tutti questi motivi è necessario tutelare, non soltanto i diritti patrimoniali del consumatore, in caso di frodi commerciali, ma è soprattutto necessario tutelare il benessere e la salute umana, nel rispetto delle norme cogenti in merito al settore dei salumi e da un punto di vista nutrizionale evitare l’eccessivo consumo di questi prodotti.

Emilia Guglielmi

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed