Chi non ha mai bevuto
un succo di frutta da bambino? Poiché viene considerata una valida alternativa
alla frutta, viene consumato sia da adulti che bambini. Ma è davvero così?
I succhi di frutta
confezionati sono sicuramente appetibili e pratici ma non possono essere
considerati dal punto di vista nutrizionale validi al pari di un frutto. I
succhi confezionati vengono sottoposti ad un processo di pastorizzazione che fa
si che si perdano numerose proprietà, come le vitamine termolabili e induce l’alterazione
dei Sali minerali. Inoltre, con l’estrazione del succo dalla frutta, si perde
una componente fondamentale ovvero la fibra, la quale è necessaria per il buon
funzionamento dell’intestino, ha una attività ripulente e consente di digerire
ed assorbire più lentamente gli zuccheri semplici della frutta.
In commercio, ci sono
diverse tipologie di bevande contenenti frutta: ad esempio, ci sono succhi 100%
frutta, prodotti dalla spremitura del frutto senza l’aggiunta di edulcoranti, conservanti
in quanto gli acidi che contengono naturalmente fungono da conservanti; tra i
succhi 100% frutta ci sono succhi di mela, arancia, pompelmo e ananas, ma
bisogna prestare comunque molta attenzione all’etichetta. Ma non tutta la frutta
può essere sottoposta a questo trattamento, frutta come pesca, pera ed
albicocca viene trasformata in nettare: la polpa del frutto viene mescolata con
acqua, zuccheri addensanti ed acidificanti. 
Dal punto di vista
nutrizionale, i succhi di frutta non possono considerarsi delle bevande
salutari: l’elevato contenuto di zuccheri, che non sono solo quelli normalmente
presenti nella frutta, contribuisce all’aumento repentino della glicemia, per
questo zuccheri come fruttosio e glucosio verranno in parte immagazzinati sotto
forma di glicogeno e in parte verranno accumulati nel tessuto adiposo,
condizione che nel tempo porterà ad un aumento del peso corporeo.
Inoltre, non devono
assolutamente essere consumati da bambini al di sotto di un anno e devono essere
consumati parsimoniosamente dai bimbi più grandi: gli zuccheri e gli acidi che
si trovano all’interno dei succhi, col tempo portano carie ed erosione dentale
e danni alle gengive.
E se proprio non potete
rinunciare al succo di frutta, utilizzate estrattori per succhi di frutta:
tramite questa macchina è possibile mantenere tutte le proprietà della frutta,
compresi gli enzimi grazie al meccanismo di estrazione che avviene per
schiacciamento e non per centrifugazione del frutto.
Oltre alle proprietà
nutrizionali del succo di frutta confezionato, è bene valutare anche la
sicurezza alimentare del prodotto.
Secondo il D.P.R. n. 719 del 19 maggio 1958 “sono
considerate bibite analcooliche le bibite gassate e non gassate confezionate in
bottiglie od altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile
odacqua minerale naturale contenenti una o più delle seguenti sostanze: succo
di frutta; infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o
amaricanti o aromatizzanti; essenze naturali; saccarosio; acido citrico, acido
tartarico”, pertanto anche i soli succhi costituiti dal 100% di frutta devono
sottostare a tale legge.
Inoltre, il D. Lgs. n. 20 del 19 febbraio 2014, in
attuazione della Direttiva Comunitaria n. 12 del 2012, ci dà una definizione
dettagliata di succo di frutta, ossia “prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto dalla parte
commestibile di frutta sana e matura, fresca o conservata mediante
refrigerazione o congelamento, appartenente ad una o più specie e avente il
colore, l'aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene.
L'aroma, la polpa e le cellule ottenute mediante processi fisici adeguati dalle
stesse specie di frutta possono essere restituiti al succo […]”.Tale decreto introduce
alcune novità riguardo i succhi di frutta: il pomodoro entra a far parte dei
possibili ingredienti utilizzabili nella produzione dei succhi di frutta.
Già da queste due
leggi possiamo notare quanto sia complessa la legislazione intorno a questo
alimento di ampissimo consumo, specialmente per i più piccoli. Ma quali sono i
pericoli che si celano dietro a tale bevanda? Distinguendo tra pericoli
microbiologici, chimici e fisici, possiamo tranquillamente affermare che la
probabilità di incorrere in contaminazioni di carattere microbiologico sono
molto scarse, dal momento che nelle fasi finali di produzione, subito prima del
imbottigliamento o confezionamento, c’è una fase di trattamento termico
(pastorizzazione ma più spesso sterilizzazione) che abbatte tale probabilità.
Per ciò che concerne pericoli fisici o particellari, con le buone partiche di
produzione messe in atto dagli stabilimenti di produzione, la probabilità di
trovare qualcosa che non sia polpa di frutta nel nostro succo è divenuta
davvero remota.
Non possiamo però
escludere anche i pericoli di natura chimica, derivanti da tossine di origine
biologica, come le aflatossine prodotte da alcuni funghi o la possibile
tossicità derivante da eventuali additivi se pur autorizzati.
Dal momento che le
materie prime utilizzate nella produzione dei succhi di frutta non sono
tendenzialmente freschissime, spesso sono anche scarti, vi possono attecchire
muffe di vario genere. Ma per eliminarle si esegue la sterilizzazione ad alte
temperature. Tali trattamenti termici non riescono però ad eliminare le
micotossine, che oltre certi valori possono diventare tossiche od addirittura
cancerogene.
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| Patulina |
Nelle mele, ad
esempio, possiamo trovare la patulina, una micotossina solubile in acqua
prodotta da una muffa appartenente alla famiglia delle Penicilline. È stato
visto che questa sostanza tossica, in generale, è tanto più abbondante quanto
maggiore è l’area colpita da queste muffe, ma la parte sana delle mele colpite
da questa muffa può essere tranquillamente consumata una volta che la parte ammuffita
è stata rimossa totalmente.
Succo di frutta?
Maria Teresa Lisanti
Master in
“Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed
Antonio Ventura
Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione
alimentare” 8^ ed
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