Che il carrello della spesa degli italiani si stia modificando in termini di nuove tendenze e maggiore attenzione alla composizione degli ingredienti non è una novità, perciò non ci stupiremo se stiamo abbandonando anche le tradizioni più radicate come la colazione mattutina, che una volta vedeva il latte come componente insostituibile. Il latte presente in commercio è in realtà un prodotto trasformato perché ha subito trattamenti tecnologici volti ad eliminare la carica batterica patogena e a ridurre quella saprofita in modo da allungare anche la shelf-life del prodotto. Essenzialmente questi sono trattamenti sia termici di pastorizzazione (71,5˚C per 15”) o sterilizzazione (135˚C per oltre 1”) che meccanici come la battocentrifugazione e eventualmente la microfiltrazione.
Sullo scaffale quindi troveremo:
Sullo scaffale quindi troveremo:
- latte pastorizzato con una shelf-life di 4 giorni refrigerato;
- latte pastorizzato fresco se il trattamento termico è effettuato entro 48 ore dalla mungitura con una shelf-life di 6 giorni refrigerato;
- latte pastorizzato fresco alta qualità che oltre a conservare le caratteristiche del latte fresco, risponde a specifici requisiti igienico sanitari e compositivi. Il latte crudo dal quale deriva deve essere prodotto in allevamenti autorizzati a tale produzione che sono sottoposti a severi controlli. La shelf-life è di 6 giorni a temperatura di refrigerazione;
- latte pastorizzato microfiltrato che è ottenuto con un particolare procedimento di scrematura, battocentrifugazione, microfiltrazione e pastorizzazione con una shelf-life di 10 giorni a temperatura di refrigerazione;
- latte pastorizzato a temperatura elevata (80-135˚C per 1”) con extended shelf-life (ESL) di 25-30 refrigerato;
- latte UHT se sterilizzato in flusso continuo con una shelf-life di 120 giorni a temperatura ambiente.
In base al tenore in grasso poi, il latte viene distinto in scremato, parzialmente scremato e intero.
Da qualche anno inoltre il mercato propone nuovi prodotti, i cosìddetti “latti speciali”, in cui vengono aggiunti elementi nutritivi, quali vitamine, minerali o acidi grassi, che dovrebbero conferire proprietà funzionali aggiuntive. Un esempio sono gli omega 3, vitamina D, fibre, etc..
Secondo quanto riportato nell’ultimo report di Ismea, però negli ultimi cinque anni (2012-2016) nel carrello della spesa delle famiglie italiane è entrato il 7% in meno di latte alimentare. Il calo ha riguardato in misura preponderante il latte fresco (-15%) e meno quello a lunga conservazione (-3,2% in quantità).
In controtendenza a ciò si sono registrati gli acquisti di latte biologico e ad alta digeribilità, vale a dire senza lattosio (+47 %).
Da gennaio 2017, è entrato in vigore, in via sperimentale per due anni, un nuovo decreto nazionale che obbliga ad indicare su tutte le etichette di latte e derivati prodotti in Italia l’origine della materia prima e il luogo di trasformazione. Questo in qualche modo ha influenzato il comportamento dei consumatori per cui a sei mesi dall’entrata in vigore del decreto si è verificato che tutte le private label della GDO usano materia prima 100% italiana. È bene sapere che i prodotti 100% italiani, compreso il latte, costano di più perché il prezzo della materia prima nazionale è più alto, per questo incide sul prodotto finale.
Da qualche anno inoltre il mercato propone nuovi prodotti, i cosìddetti “latti speciali”, in cui vengono aggiunti elementi nutritivi, quali vitamine, minerali o acidi grassi, che dovrebbero conferire proprietà funzionali aggiuntive. Un esempio sono gli omega 3, vitamina D, fibre, etc..
Secondo quanto riportato nell’ultimo report di Ismea, però negli ultimi cinque anni (2012-2016) nel carrello della spesa delle famiglie italiane è entrato il 7% in meno di latte alimentare. Il calo ha riguardato in misura preponderante il latte fresco (-15%) e meno quello a lunga conservazione (-3,2% in quantità).
In controtendenza a ciò si sono registrati gli acquisti di latte biologico e ad alta digeribilità, vale a dire senza lattosio (+47 %).
Da gennaio 2017, è entrato in vigore, in via sperimentale per due anni, un nuovo decreto nazionale che obbliga ad indicare su tutte le etichette di latte e derivati prodotti in Italia l’origine della materia prima e il luogo di trasformazione. Questo in qualche modo ha influenzato il comportamento dei consumatori per cui a sei mesi dall’entrata in vigore del decreto si è verificato che tutte le private label della GDO usano materia prima 100% italiana. È bene sapere che i prodotti 100% italiani, compreso il latte, costano di più perché il prezzo della materia prima nazionale è più alto, per questo incide sul prodotto finale.
A consumare meno latte, recita Ismea, sono soprattutto le famiglie il cui responsabile d’acquisto ha un’età sotto i 35 anni, quindi più giovane e più incline ai nuovi stili di vita e a sperimentare percorsi alimentari alternativi.
Tra le famiglie italiane si è diffuso ad esempio, il consumo di bevande alternative a base vegetale, tra le quali, soprattutto quelle a base di soia, hanno fatto registrare un aumento degli acquisti nel quinquennio considerato del 108%. Per un acquisto più consapevole teniamo conto che la denominazione “latte” di soia, di riso, etc.. con la quale vengono vendute oggi non sarà più ammissibile secondo la recente sentenza della corte di Cassazione in quanto per latte l’Unione Europea intende esclusivamente "il prodotto della secrezione mammaria normale …(omissis)". Fanno eccezione solo alcuni prodotti dove nella lingua nazionale il termine "latte" associato ad un estratto vegetale viene legittimamente riconosciuto: in Italia il "latte di mandorle" ed il "latte di cocco". Il primo è una bevanda tipica della Puglia e Sicilia, mentre il “latte di cocco” si estrae dalla noce di cocco e non va confusa con l’acqua di cocco che si trova all’interno del frutto.
Tra le famiglie italiane si è diffuso ad esempio, il consumo di bevande alternative a base vegetale, tra le quali, soprattutto quelle a base di soia, hanno fatto registrare un aumento degli acquisti nel quinquennio considerato del 108%. Per un acquisto più consapevole teniamo conto che la denominazione “latte” di soia, di riso, etc.. con la quale vengono vendute oggi non sarà più ammissibile secondo la recente sentenza della corte di Cassazione in quanto per latte l’Unione Europea intende esclusivamente "il prodotto della secrezione mammaria normale …(omissis)". Fanno eccezione solo alcuni prodotti dove nella lingua nazionale il termine "latte" associato ad un estratto vegetale viene legittimamente riconosciuto: in Italia il "latte di mandorle" ed il "latte di cocco". Il primo è una bevanda tipica della Puglia e Sicilia, mentre il “latte di cocco” si estrae dalla noce di cocco e non va confusa con l’acqua di cocco che si trova all’interno del frutto.
Parliamo tuttavia della composizione e dei benefici del latte vero e proprio, che non sono affatto pochi.
Il latte contiene nutrienti che si presentano in sospensione colloidale (micelle caseiniche), in emulsione (grassi e vitamine liposolubili), in soluzione (sieroproteine, lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili).
I nutrienti del latte sono: acqua, grassi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, acidi grassi liberi), proteine (rappresentate da caseine del tipo alfa, beta, gamma e cappa, da sieroproteine quali lattoglobuline, lattoalbumine, immunoglobuline G, lattoferrina, albumina, enzimi) e sostanze azotate non proteiche (urea, ammoniaca, creatina, creatinina, aminoacidi liberi, nucleotidi ecc), glicidi (lattosio), sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, citrati ecc) e vitamine (rappresentate da vitamine idrosolubili del gruppo B quali B1o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o acido pantotenico, B6 o piridossina, vitamina B7 o biotina, vitamina B9 o acido folico, vitamina B12 o cobalamina, vitamina C, e da vitamine liposolubili quali vitamina A o retinolo ed equivalenti, vitamina D o calciferolo ed equivalenti, vitamina E o tocoferolo, vitamina K).
I grassi ricoprono numerose funzioni tra cui: produzione di energia attraverso la beta ossidazione degli acidi grassi, trasporto di vitamine liposolubili, ruolo strutturale in quanto fosfolipidi e colesterolo sono costituenti delle membrane cellulari, sintesi da parte del colesterolo di vitamina D e di ormoni steroidei quali testosterone, progesterone, estradiolo e cortisolo.
Il latte contiene nutrienti che si presentano in sospensione colloidale (micelle caseiniche), in emulsione (grassi e vitamine liposolubili), in soluzione (sieroproteine, lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili).
I nutrienti del latte sono: acqua, grassi (trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, acidi grassi liberi), proteine (rappresentate da caseine del tipo alfa, beta, gamma e cappa, da sieroproteine quali lattoglobuline, lattoalbumine, immunoglobuline G, lattoferrina, albumina, enzimi) e sostanze azotate non proteiche (urea, ammoniaca, creatina, creatinina, aminoacidi liberi, nucleotidi ecc), glicidi (lattosio), sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, citrati ecc) e vitamine (rappresentate da vitamine idrosolubili del gruppo B quali B1o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o acido pantotenico, B6 o piridossina, vitamina B7 o biotina, vitamina B9 o acido folico, vitamina B12 o cobalamina, vitamina C, e da vitamine liposolubili quali vitamina A o retinolo ed equivalenti, vitamina D o calciferolo ed equivalenti, vitamina E o tocoferolo, vitamina K).
I grassi ricoprono numerose funzioni tra cui: produzione di energia attraverso la beta ossidazione degli acidi grassi, trasporto di vitamine liposolubili, ruolo strutturale in quanto fosfolipidi e colesterolo sono costituenti delle membrane cellulari, sintesi da parte del colesterolo di vitamina D e di ormoni steroidei quali testosterone, progesterone, estradiolo e cortisolo.
Le proteine del latte quali caseine, lattoglobuline e lattoalbumine sono ad elevato valore biologico in quanto fonti di aminoacidi essenziali (aminoacidi ramificati quali isoleucina, leucina e valina, aromatici quali fenilalanina, tirosina e triptofano, basici quali istidina e lisina, neutri quali treonina, solforati quali cisteina e metionina) non sintetizzabili dall’organismo umano e quindi necessariamente introdotti attraverso gli alimenti. Le caseine contengono prolina, aminoacidi fosforilati, arginina, glutammina, fenilalanina; le sieroproteine contengono aminoacidi solforati, le lattoalbumine contengono anche triptofano; gli aminoacidi sono utilizzati per la sintesi proteica, quindi per la crescita, il mantenimento e la ricostruzione delle strutture cellulari. Altre proteine presenti nel latte sono: le immunoglobuline G importanti per la funzione immunitaria, la lattoferrina che trasporta il ferro ed ha un’attività antimicrobica; l’albumina che mantiene la pressione oncotica, che produce il riassorbimento nel circolo sanguigno di elettroliti, acqua e sostanze del catabolismo tissutale, e trasporta acidi grassi, bilirubina e ormoni.
Il lattosio è uno zucchero, un disaccaride costituito dal glucosio e dal galattosio, che favorisce l’assorbimento del calcio, induce lo sviluppo della microflora lattica, permette la sintesi di vitamine del gruppo B da parte della flora intestinale; il galattosio è un costituente di mucopolisaccaridi, cerebrosidi e galattolipidi del sistema nervoso.
I sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e citrati sono associati alle micelle caseiniche.
Il calcio è importante per la formazione e il mantenimento delle ossa, per il processo coagulativo e per la conduzione degli impulsi nervosi. Il quantitativo di fosforo è inferiore a quello del calcio perché in questo modo viene favorito l’assorbimento di calcio. Il magnesio è importante per l’attivazione enzimatica e per la sintesi proteica.
Le vitamine liposolubili sono associate ai grassi e sono importanti per la vista, per le ossa e per la pelle (vitamina A), per il metabolismo del calcio e del fosforo (vitamina D), per l’attività antiossidante (vitamina E), per la coagulazione del sangue (vitamina K). Le vitamine idrosolubili si trovano in soluzione nel siero e sono importanti per l’attività antiossidante (vitamina C), il metabolismo dei glucidi (vitamina B1, B3, B5), dei lipidi e protidi (vitamina B3, B5), degli aminoacidi (vitamina B6), dell’alcol etilico (vitamina B1), per le reazioni di ossidoriduzione (vitamina B2 e B3), per il mantenimento delle mucose (vitamina B2), per la sintesi del colesterolo e degli ormoni steroidei (vitamina B5), per la sintesi dei glucidi, dei grassi e degli aminoacidi (vitamina B7), per la sintesi degli acidi nucleici (vitamina B9, B12), per la replicazione dei globuli rossi (vitamina B9, B12) e bianchi (vitamina B9).
E’ facile notare, quindi, come il latte sia ricco di proprietà e nutrienti fortemente utili all’organismo umano.
Antonella Triggiani
Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed
Lucrezia Carone
Lucrezia Carone
Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed
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