Ketchup e Maionese. Le salse più diffuse ed i rischi per la salute

 

Le salse più diffuse nell’alimentazione odierna sono ketchup e maionese, usate ormai in maniera spregiudicata sia da bambini e giovani che dagli adulti, anche a causa della larga diffusione di fast food e di un’alimentazione “americanizzata” che ha preso piede negli ultimi anni. 

 

Il ketchup è una salsa costituita da passata di pomodoro, dolcificante come ad esempio il nettare di agave, cipolla, spezie varie, aceto di vino bianco e sale. Le proporzioni dei vari ingredienti variano in base alla ricetta. In genere la passata di pomodoro utilizzata è quella sottovuoto in modo da mantenere le caratteristiche organolettiche invariate. Il contenitore della passata è aperto e sottoposto all’azione di una pompa d’aria che la rende fluida. Questa successivamente, affluisce in una vasca di contenimento e mediante un complesso sistema di tubi viene trasferita in un bollitore. In esso viene miscelata, per evitare che aderisca alle pareti e vengono introdotti gli altri ingredienti. La temperatura del bollitore e il tempo di cottura e miscelazione degli ingredienti variano in base alla ricetta aziendale. L’aceto è fondamentale per assicurare il ph acido e quindi per impedire la proliferazione batterica e garantire la conservazione del prodotto a lungo termine. Infine la miscela viene raffreddata e confezionata. Il ketchup, secondo forse solo alla maionese nel suo utilizzo, è ampiamente apprezzato grazie al suo spiccato sapore capace di sposarsi bene con molti alimenti, e poiché si tratta di un alimento poco calorico si potrebbe cadere in errore e credere nella sua innocuità.

Partiamo esaminando quello che è il suo principale ingrediente: il pomodoro. In realtà quello che noi mangiamo aggiungendo questa salsa sui nostri piatti è un concentrato o semi concentrato di pomodoro la cui provenienza è del tutto sconosciuta, in quanto, ad oggi la legge ancora non impone di specificarne in etichetta l’origine. E, come è già accaduto in passato ci sono stati casi di concentrato di pomodoro importato dalla Cina contenente sostanze tossiche tra l’altro vietate in Europa, cosa ci fa pensare che la stessa cosa non accada anche ora?!
Inoltre come nella maggior parte dei prodotti industriali nel ketchup si possono ritrovare edulcoranti, addensanti, esaltatori di sapidità e conservanti il cui consumo continuo non sempre giova al nostro organismo. Tra i conservanti possiamo infatti osservare la presenza del benzoato di sodio (E211), un conservante aggiunto per inibire lo sviluppo di muffe all’interno del prodotto e capace di sviluppare reazioni allergiche e tossicità in caso di assunzioni eccessive.
Se davvero non si vuole rinunciare all’allettante sapore apportato da questa salsa, si potrebbe optare per la scelta di un prodotto di migliore qualità ottenuto a partire almeno da veri e propri pomodori e non da concentrati. 

 

 
Per quanto riguarda la maionese invece, questa ha un processo di produzione molto simile a quello precedentemente descritto per il ketchup, ma cambiano soltanto gli ingredienti: olio, uova, aceto di vino, sale, zucchero, succo di limone e aromi in genere. Questi vengono miscelati ma non sottoposti a cottura. Solo le uova sono pastorizzate e quindi viene eliminato il pericolo della Salmonella. Per mantenere l’acidificazione del prodotto, in questo caso, viene utilizzato non solo l’aceto ma anche il succo di limone. 

 

La maionese, nonostante sia un prodotto particolarmente calorico, potrebbe essere considerata un ottimo alimento dal punto di vista qualitativo sia per la presenza di acidi grassi prevalentemente polinsaturi, sia per il suo contenuto proteico ad alto valore biologico; ma è necessario distinguere tra maionese artigianale e maionese industriale.
Come può darci conferma chiunque si sia ma cimentato nella preparazione di una maionese “casereccia”, confrontando i pochi ingredienti necessari per la preparazione di questa salsa con quelli contenuti nel prodotto commerciale, è possibile osservare un aumento del doppio, se non addirittura del triplo degli ingredienti in quest’ultimo tipo di prodotto.
Leggendo le varie etichette commerciali è infatti possibile osservare la presenza addizionale di zucchero, amido modificato, addensanti, antiossidanti, emulsionanti, correttori di acidità e l’uso di olii di scarsa qualità. Infatti gli olii più usati sono quello di girasole, che rappresenta il male minore, o gli olii vegetali come quello di cocco o di palma contenenti elevate quantità di grassi idrogenati, famosi per la loro capacità di aumentare i livelli di colesterolo LDL. Inoltre è importante sottolineare che le uova utilizzate sono quelle di categorie B, cioè uova declassate e per questo non vendute come tali direttamente al consumatore, ma destinate solo a processi industriali. Un vero smacco alla ricetta tradizionale!

Anna Putignano

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed

Teresa Tagliatti

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed