Tutte le facce del Sale

Insaporisce i cibi, può ridurre la cellulite, ha proprietà antimicrobiche, ma guai ad abusarne. Parliamo del sale, l'oro bianco dei nostri mari. Estratto nelle saline, affiora attraverso un processo di evaporazione solare per poi essere lavato e depurato in raffineria.Grazie alle sue proprietà batteriostatiche è stato utilizzato fin dall'antichità per conservare gli alimenti. Oggi i suoi usi hanno superato i confini della cucina: è utile in tintoria per fissare i colori, nella concia delle pelli, per produrre detersivi e sulle strade d'inverno per evitare che si formi il ghiaccio.

E' assunto dall’uomo che, però, da il meglio di sé. Sdoganata la sua funzione di mero ingrediente in gastronomia, il sale è necessario per il funzionamento del nostro organismo. L'equilibrio idrico del corpo dipende proprio dalle quantità assunte: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o, peggio ancora, problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale nel bambino o ancora il cosiddetto "gozzo" (ingrossamento della tiroide) negli adulti. Per combattere questi disturbi tutti dovuti alla carenza di iodio, si utilizza proprio il sale iodato, il comune sale da cucina ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma ed addizionato artificialmente di iodio. Ad essere sempre più esposti a questi problemi sono i vegetariani a causa del loro mancato consumo di prodotti di origine animale e per una dieta ricca di alimenti gozzigeni, ossia che apportano sostanze in grado di interferire con il metabolismo dello iodio (esempio: cavoli, rape, rucola, ravanello, soia, spinaci, miglio, lattuga).

L’abuso invece? Gli italiani rappresentano una delle popolazioni con il più alto tasso di sale ingerito: il consumo medio oscilla tra i 10 e i 14 g al giorno, ben oltre i 10 consigliati dai medici. L'utilizzo smodato non è causato dalla diffusa presenza della saliera sulle nostre tavole, ma dalla quantità di sale presente negli alimenti. La maggior parte del cloruro di sodio che ingeriamo deriva da prodotti salati durante la loro preparazione (salumi, formaggi, succhi di frutta, bibite). Assumerne più di 4/5 g al giorno: danneggia lo stomaco, aumenta il calcio nei reni, è fonte di malattie cardiache e cerebrali, favorisce la ritenzione idrica e la formazione di edemi. Importante anche l’effetto sulle ossa: può provocare un'accelerazione del processo osteoporotico nelle donne in post-menopausa e una generale riduzione dei picchi di massa ossea in età adolescenziale. Da non trascurare un altro aspetto: il sale stimola l'appetito. Più un cibo è salato, più ne mangiamo. Ecco perché viene sconsigliato durante le diete dimagranti. 

L’altra faccia della medaglia, però, racconta di un minerale naturalmente disintossicante che può essere utilizzato per liberare la pelle dai composti tossici che si sedimentano tra gli strati. Proprio le sue proprietà drenanti e rimodellanti lo rendono un componente fisso nei trattamenti di bellezza nonché nella cura della cellulite.

Tanti i tipi di sale in commercio, ognuno con delle qualità tutte da scoprire. Protagonista assoluto del benessere il famigerato sale rosa dell'Himalaya (chi non l'ha mai sentito?), che prende il suo colore dalla accentuata presenza di ferro. Non è sottoposto ad alcuna raffinazione ed è privo di contaminazioni ambientali. Ricco di zinco, rame e ferro, è completamente assimilabile dall'intestino ed è l'unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno.

Con il nome di "caviale del sale" si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel). Si tratta di un sale grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico. Tutte queste caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia o quello di Trapani.

Per il suo carattere scenografico gli chef prediligono anche il sale rosso delle Hawaii. Il suo colore deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti.

Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell’isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono questo colore. E' sfruttato anche nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento.

Noto per il suo colore simile agli zaffiri è il sale blu di Persia. Il blu è dovuto alla silvinite, un minerale che raramente assume questo colore (solitamente è giallo o rosa), ed è estratto dalle miniere di sale dell'Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come comune sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli. Questo sale è ricco di magnesio e calcio, indispensabili per lo sviluppo di ossa e denti, e potassio, un elemento utile per prevenire e combattere disordini del ritmo cardiaco, crampi muscolari e sensazioni di affaticamento e spossatezza.

Ultimo e non meno importante, il sale affumicato. La sua storia risale al tempo dei vichinghi, i primi che con un particolare procedimento trattarono il sale marino appunto affumicandolo, attraverso la combustione del legno. Dall’albero utilizzato dipende il colore e l'aroma.

Elvira Tarsitano
Biologa, Esperta in Sicurezza alimentare