Formaggio fuso a fette: è corretto chiamarlo formaggio?

Del formaggio hanno sicuramente il colore e una serie di additivi emulsionanti, i sali di fusione che consentono appunto di fondere, caratteristica che ne ha decretato il successo e la diffusione. 
Le fettine quadrangolari di formaggio fuso pesano singolarmente 25 grammi e ognuna ha un valore calorico di circa 60 Kcal. Sono composti da uno o più formaggi spesso di scarsa qualità di cui nella maggior parte dei casi non si indica né la percentuale e tantomeno la provenienza. Oltre ai sali di fusione: polifosfati (E452) o citrati (di sodio E331; di potassio E332; di calcio E333), possono contenere latte in polvere, proteine del siero, grasso del latte, burro o grassi vegetali, condimenti, sale, correttori di acidità (acido citrico E330), altri stabilizzanti (E450), antiossidanti (E361) e conservanti come l’E250. In particolare quest’ultimo, il nitrito di sodio di origine sintetica è sconsigliato nell’alimentazione dei bambini perché può compromettere il sistema immunitario con distruzione della microflora e di conseguenza può aumentare il rischio di infezioni. Non di meno sono gli additivi, come i polifosfati che possono impedire l’assimilazione del calcio soprattutto durante la crescita. Infatti, questi additivi sono vietati negli alimenti per l’infanzia. Perciò, è sicuramente sconsigliato, il formaggio fuso a fette nella dieta di bambini durante le fasi di crescita.

Se questo ancora non basta a rendere l’alimento particolarmente controindicato per il nostro organismo, le considerevoli quantità di sale aggiunto nell’impasto (circa un grammo per ogni fetta), lo rendono controindicato, oltre che per i bambini ed adolescenti, anche per alcuni adulti come gli ipertesi o per chi soffre di patologie renali, considerato che la dose giornaliera di sale da consumare per un adulto è massimo di 5 grammi. Se consumiamo un toast pensando di consumare un alimento light facciamo un grave errore, basti pensare che al grammo di sale ed alle 60 calorie della fettina di formaggio fuso ci sono da aggiungere anche quelle del prosciutto cotto o crudo. Addirittura con il consumo di un solo toast, un bambino o adolescente può superare il quantitativo di sale giornaliero consigliato. Inoltre, da non sottovalutare l’elevato apporto calorico che lo rendono un alimento da sconsigliare per chi segue diete per il controllo del peso. Così come ne è sconsigliato il consumo in soggetti con particolari patologie come l’ipercolesteremia, considerato tra l’altro anche la presenza di ingredienti come il burro o altri grassi vegetali.
La praticità di consumazione, preparazione e il gusto sono le indicazioni che possono ingannare il consumatore e sarebbe necessaria una maggiore chiarezza. La composizione reale dei formaggi, infatti, resta tutt’oggi dubbia: non esistono al momento degli obblighi di legge che impongano l'indicazione in etichetta del tipo di formaggio e/o del latte utilizzato per la produzione che rimane a discrezione del produttore, che lo indica in alcuni casi solo per esaltarne la qualità. Il tutto è nelle mani e nella serietà delle aziende produttrici che potrebbero impiegare materie prime di scarsa qualità, scadenti, o addirittura scadute. Infatti, tra le frodi più frequenti, come riportato da recenti fatti di cronaca, c’è l’utilizzo di formaggi scaduti che vengono rifusi ed utilizzati come ingrediente principale nel prodotto.
Anche il prezzo è solo all'apparenza economico e viene giustificato dal fatto che il formaggio fuso a fette sembra perfetto per la sua praticità. Peccato che con la stessa cifra si possa acquistare del formaggio (latte fresco, caglio e sale), seppur con moderazione ed in soggetti sani, senz’altro più consigliabile per un'alimentazione sana e naturale
Infine, considerato che la stragrande maggioranza del formaggio fuso a fette contiene latte in polvere, considerato che in Italia che esiste una legge (la n.138 del 1974), che vieta categoricamente di produrre latte o formaggi utilizzando, anche solo in parte, il latte in polvere, è corretto chiamarlo formaggio?

Elvira Tarsitano
Biologa, Esperta in Sicurezza alimentare