Tonno rosso o tonno dal colore rosso? Mangiare con gli occhi

Prima di rispondere a questa domanda è necessario fare una premessa. Il tonno rosso è una specie molto pregiata, dall’alto valore commerciale sia per le sue caratteristiche organolettiche, ma soprattutto perché è una specie in via di estinzione tutelata da diversi regolamenti europei che hanno lo scopo di ridurre lo sforzo di pesca e permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva dell’animale. A questa specie così pregiata corrisponde però solo il nome scientifico Thunnus thunnus e non altri nomi come Thunnus albacares, che fa riferimento ad un’altra specie: Tonno a pinne gialle, ottimo dal punto di vista nutrizionale, ma che non ha lo stesso valore commerciale del suo “cugino” Tonno rosso. Perciò prima dell’acquisto in pescheria è necessario prestare attenzione alle informazioni riportate obbligatoriamente in etichetta ed è diritto del consumatore richiedere anche questa informazione nel caso di consumo di tonno rosso in un ristorante. Ma questa non è l’unico inganno a cui è esposto il consumatore che vuole consumare dell’ottimo tonno.

Oramai siamo abituati ad associare il colore rosso ciliegia vivace delle carni ad un prodotto freschissimo, ma in natura questo colore così brillante non esiste. Il colore delle carni del tonno è molto scuro, in quanto questo pesce è un ottimo nuotatore e percorre molti Km nell’arco della sua vita; perciò i suoi muscoli sono molto sviluppati e per potersi contrarre hanno bisogno di una fitta rete di vasi sanguigni che portino ai muscoli la giusta concentrazione di ossigeno. Questa ricca vascolarizzazione fa assumere alle carni una colorazione rosso-bruno intensa; come tutte le carni però l’esposizione all’ossigeno presente nell’aria che respiriamo rende queste carni, per un processo normale di ossidazione ancora più brune. È fondamentale ricordarsi questi colori al momento dell’acquisto, perché purtroppo la richiesta dei consumatori, ignari, di filoni di tonno con una colorazione rossa-rosata ha portato le aziende che lavorano questi prodotti a utilizzare tecniche anche non autorizzate, per poter garantire un tonno che mantenesse questa caratteristica colorazione il più a lungo possibile per incrementare le vendite.

Fra queste tecniche la più pericolosa è l’utilizzo di additivi a base di estratti vegetali che sono utilizzati non tanto per le loro caratteristiche aromatiche quanto perché ricchi di due molecole il nitrato e il nitrato di sodio, in grado di trasformare le carni rosso-brune del tonno in carni rosso ciliegia e di stabilizzare questo colore rosso per lungo tempo. Queste molecole sono state autorizzate solo per la produzione di insaccati come salami e salsicce stagionate, per la loro attività contro un batterio molto pericoloso come Clostridium botulinum; tuttavia la dose consentita è molto bassa e questo permette di tutelare la salute dei consumatori. Diversamente, invece, non è stato autorizzato il loro utilizzo nel pesce, neanche in piccole dosi, perché il loro utilizzo per stabilizzare il colore rosso inganna il consumatore sulla freschezza del prodotto e rappresenta un serio rischio per la salute dei consumatori. Infatti, a fronte di un colore rosso ciliegia stabile nel tempo, questi additivi non limitano allo stesso tempo la crescita batterica che soprattutto in questa specie potrebbe portare alla formazione di alti livelli di istamina in un prodotto non più fresco e dunque alla manifestazione della così detta “sindrome sgombroide” che si presenta con crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, arrossamenti della cute del viso e del collo, sensazione di intenso calore, mal di testa e nei casi più gravi di soggetti sensibili si può avere anche uno shock anafilattico. Ma oltre a questa problematica bisogna considerare che i nitrati e nitriti sono stati classificati dallo IARC (Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro) come “probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A)”; oltre al fatto che una volta ingeriti a livello intestinale queste molecole subiscono delle modificazioni durante la digestione che portano alla formazione di nitrosammine, sostanze dichiarate cancerogene dall’IARC. In più se si considera che nella maggior parte dei casi tale prodotto si consuma previa cottura e che proprio il trattamento termico (che non si verifica negli insaccati stagionati) può determinare la formazione delle tanto temute nitrosammine, si può comprendere l’importanza del divieto di utilizzo di questi additivi nei prodotti ittici e in particolare nel tonno. Perciò d’ora in avanti sarà opportuno cominciare a fare molta più attenzione alle etichette dove è riportata la specie e la data entro cui consumare il tonno e non scegliere questo prodotto solo in base al suo colore. Inoltre, il tonno non additivato è un prodotto molto deperibile, per cui sarà importante una volta acquistato conservarlo subito in frigorifero e una volta preparato consumarlo nel più breve tempo possibile.  

Simona De Santis e Elvira Tarsitano

Esperte in Sicurezza alimentare