Sano, sfizioso, nutriente: il gelato

Tutti, ma proprio tutti, i segreti dell’alimento più amato dell’estate. Sano, sfizioso, nutriente: il gelato.
Il gelato "è una preparazione alimentare portata allo stato solido mediante congelamento concomitante o posteriore all'impiego degli ingredienti, destinata ad essere immagazzinata, venduta e consumata in tale stato". Il prodotto così ottenuto può essere considerato un sistema a tre stadi (liquido, solido e gassoso), presenti in diversa percentuale. Il gelato può essere considerato un alimento piuttosto completo, spesso ricco in calorie (quelli confezionati con latte, uova, crema e panna), valido come dessert o come spuntino. I gelati meno calorici sono quelli alla frutta. Frutta e verdura sono alimenti ricchi di acqua, di minerali e di vitamine e sono in grado di mantenere equilibrato un patrimonio di elementi indispensabili al buon funzionamento dell'organismo.

Le fasi necessarie per la sua preparazione sono 6: il dosaggio delle materie prime; la miscelazione; la pastorizzazione; l’omogeneizzazione; la maturazione; il processo di congelamento.

Nella scelta degli ingredienti oggi le basi costituiscono un supporto indispensabile per i produttori di gelato e ne esistono di tutti i tipi: dalle più semplici fino alle più complete. Si parte da quelle che contengono solo miscele di additivi, per avere poi quelle che vi aggiungono mano a mano zuccheri, tuorli d'uovo in polvere, grassi vegetali i e aromi, fino ad arrivare a quelle che richiedono la sola aggiunta di latte e/o acqua e paste aromatizzanti. Da un punto di vista chimico è un miscuglio di sostanze disperse in una fase acquosa, a temperatura più o meno bassa e distribuite in modo più o meno omogeneo. Il gelato è un prodotto alimentare ottenuto a partire da una miscela liquida sottoposta a concomitante congelamento e agitazione e così consumato. Il processo di agitazione fa inglobare aria alla miscela e rende il prodotto morbido e omogeneo. In tale senso l'aria potrebbe essere considerata un ingrediente fondamentale. La miscela è costituita da acqua, proteine, grassi e zuccheri in opportuno equilibrio fra loro. Dette sostanze sono apportate dagli ingredienti di miscela.

Tecnicamente si distinguono due tipi di miscela: quella a base di acqua (usata per produrre i gelati di frutta) e quella a base di latte. Nelle miscele a base di latte sono ingredienti fondamentali: Latte, panna, uova, zuccheri, aria. L'aria è un ingrediente fondamentale, vera e propria materia prima l'aria garantisce (in giusta dose): consistenza; morbidezza (tessuto soffice); gradevolezza (palabilità).  

Elvira Tarsitano

Biologa, Esperta in Sicurezza alimentare