Wurstel. Non chiamateli salsicce

 

 

Il Wurstel, insaccato rappresentativo della cucina tedesca, è oggi un alimento molto diffuso in tutto il mondo, consumato come Hot Dog in fiere, partite, grigliate con gli amici. E’ un alimento che nasce in Germania e Austria e ne esistono diverse tipologie: al pollo, tacchino, formaggio e altri condimenti. Molto diffuso anche sulle tavole italiane, apprezzato in particolare dai bambini per la sua sapidità. Il Wurstel ha un’origine antica e deriva da quello che in Germania veniva definito “Bratwurst”. Il Bratwurst fa la sua comparsa intorno al 1400 e come si evince dal suo stesso nome (brat “carne senza spreco” e wurst “miscuglio”), nasceva dall’esigenza di ridurre gli sprechi della lavorazione della carne e di ottenere un alimento molto calorico, che aiutasse a resistere alle rigide temperature invernali. Se preparati secondo tradizione, i wurstel sono insaccati ottenuti dalla macinatura di carne di qualità bovina e/o suina. Ma i wurstel che troviamo oggi tra gli scaffali dei supermercati, sono paragonabili a quelli della tradizione tedesca? La risposta purtroppo è negativa, in quanto i wurstel che siamo abituati a consumare condividono con questi ben poco, se non solo il nome. Come indicato anche in etichetta, il Wurstel è ottenuto da carni separate meccanicamente (CSM). 

 

 

La CSM è ottenuta tramite macchine separatrici costituite da presse continue o discontinue che utilizzando mezzi fisici ad alta o bassa pressione, che permettono di ricavare dalle carcasse degli animali dalle quali sono già stati prelevati i tagli di carne migliori, i residui di carne ancora legati alle ossa, in particolare si tratta di organi interni, pelle, cotenna, orecchie, coda, grasso, tendini e sottoposti alla vaporizzazione con acqua. Questi ritagli una volta macinati, ossia spremitura e miscuglio di carne bovine e suine, vengono mescolati con aroma, sale e amido prima dell’aggiunta dello sciroppo di mais che è utile per conferire un retrogusto dolce al prodotto finito. 

 

Queste metodiche di produzione portano ad un prodotto che ha subito la perdita o la modifica della struttura muscolo-fibrosa e che può contenere anche tracce di midollo, ossa e tessuto connettivo: questo fa sì che il wurstel, rispetto ad altri prodotti a base di carne, contenga una maggiore quantità di calcio. In commercio esistono diversi tipi di wurstel, preparati con carne proveniente da animali diversi: esistono infatti wurstel di suino, di manzo, di pollo e tacchino. Mentre i wurstel ottenuti dalla macellazione di grossi animali non contengono di solito CSM, la CSM rappresenta invece la componente principale di quelli ottenuti dalle specie avicole. Da un punto di vista nutrizionale, i wurstel rappresentano un alimento sbilanciato. Infatti, 100g di wurstel di suino sono costituiti dal 0,4% carboidrati, dal 19,3% proteine, dall’80,3% grassi e apportano circa 269 Kcal, mentre quelli di pollo da 4,8% carboidrati, 29,7% proteine, 65,5% grassi e apportano circa 223 Kcal. Risulta dunque evidente l’elevata percentuale di grassi e di colesterolo, che favoriscono oltre all’insorgenza di patologie metaboliche e obesità, anche la formazione di placche ateromatose con conseguente aumento del rischio cardio-vascolare (eventi ischemici o trombo-embolici). Sono inoltre alimenti ricchi di sodio, minerale che favorisce l’innalzamento della pressione arteriosa e di fosforo, elemento che può causare una riduzione dell’assorbimento di calcio e di ferro. Se il 90% dei wurstel è costituito da CSM, il restante 10% è rappresentato da additivi come conservanti, addensanti e polifosfati. Gli addensanti possono spesso mascherare la qualità delle materie prime e i polifenoli, utilizzati per aumentare la morbidezza del prodotto, spesso interferiscono con l’assorbimento di una serie di micronutrienti alimentari come il calcio.
A proposito di questo nutriente, il calcio, la legge prevede che ci debba essere un certo quantitativo di esso, considerando che con la fase della spremitura in parte di carne e soprattutto delle ossa, la maggior parte del calcio, va a finire nel prodotto finito. 

 

 
Dal punto di vista dei requisiti igienici, la lavorazione ad alte pressioni dei wurstel, come per gli hamburger, prevedono degli standard microbiologici molto più rigidi: in Germania, dove il consumo, di questo prodotto alimentare è molto più diffuso, si sono registrati dei casi di contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature, per questo motivo è opportuno cuocere il prodotto prima del suo consumo.
Non solo, si potrebbe verificare anche un eventuale contaminazione da prodotti chimici. Nella carne potrebbe essere presente un antibiotico, sfruttato negli allevamenti intensivi, quale la ossitetraciclina, che nell’uomo agisce sulle cellule, intaccando il sistema immunitario, portando all’attivazione di sostanze che inducono ad una risposta infiammatoria.

Inoltre secondo la normativa vigente, in particolare quanto previsto dalla circolare 10 novembre 2003, n. 168, il wurstel, dovrebbe contenere una quantità di carne pari al 60%, 30% in acqua e solo 8% aromi. La frode al consumatore, nasce dalla probabilità di dare vita ad un prodotto che contenga una più bassa percentuale di carne, ma con una maggiore quantità dell’uso di aromi, per questo motivo è fondamentale leggere l’etichetta riportata sulla confezione. Molto spesso accade che venga omessa la dicitura CSM e in questo caso è possibile che vengano utilizzate quantità più discrete di carne, ma l’unico controllo, lo si può effettuare in azienda, mediante lo studio dei documenti in cui vengono registrate le carni acquistate settimanalmente e verificare l’effettiva corrispondenza tra le entrate e le uscite.
Sta aumentando ultimamente l’attenzione delle aziende all’utilizzo di carne non separata meccanicamente per la produzione dei loro prodotti ed è possibile trovare in commercio wurstel che non ne contengano. 

 

In conclusione, non è sicuramente consigliabile l’inserimento dei wurstel nella propria dieta e se ne consiglia molto limitato. L’accortezza è comunque quella di indirizzarsi verso l’acquisto di wurstel di manzo o suino e il consumatore dovrebbe leggere attentamente gli ingredienti riportati in etichetta e assicurarsi dell’assenza di CSM.

Emilia Guglielmi

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed

Tagliere di salumi, crudo…. o cotto?

I salumi sono sicuramente alcuni degli alimenti più frequenti sulle tavole italiane, spesso serviti come antipasto in abbinamento a formaggi e altri latticini, molto consumati e amati per la loro palatabilità. Nella tradizione gastronomica, è possibile identificare una grande varietà di salumi che si distinguono per l’origine della carne e delle metodiche di lavorazione, ottenuti dalla carne di diversi animali (soprattutto suino, ma anche bovino, oca, capra, asino, pecora, cinghiale, cervo, capriolo) e possono essere insaccati o non insaccati, a seconda che questa venga racchiusa all’interno dell’intestino dell’animale o di budelli artificiali. Alla carne cosi lavorata, vengono aggiunti grassi, sale e spezie, al fine di aumentarne la conservabilità. La carne utilizzata per la preparazione dei salumi può essere sia cruda, come nel caso di salami e salsicce, che cotta, come ad esempio la mortadella o il prosciutto cotto. I salumi sono dunque un gruppo di alimenti molto ampio e ogni tipologia di salume presenta delle caratteristiche nutrizionali specifiche.

La normativa inerente l’igiene della produzione dei salumi, e in generale, tutte le preparazioni di carne, è il Reg. CE 853/2004, che dispone le varie misure che gli operatori del settore alimentare devono osservare al fine di tutelare i consumatori. La normativa fornisce indicazioni sulle strutture, sui metodi di lavorazione, sulla conservazione dei prodotti e sullo smaltimento dei sottoprodotti derivanti dalle lavorazioni. I principali processi di conservazione dei salumi prevedono: la fase di refrigrazione e successivo congelamento rapido, necessari per bloccare eventuale crescita batterica e formazione dei microcristalli, il calore che ha un effetto battericida, ma molto dipende dal microorganismo, dal Ph, dall’aw (acqua libera presente nell’alimento), dalla presenza di grassi.
L’aggiunta del sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli. La sottrazione di aria durante la produzione del salume, aiuta a stabilizzare il colore della carne. 
Comune ai vari salumi è la presenza di nitrati e nitriti che vengono utilizzati per migliorare le proprietà organolettiche della carne esaltandone il colore rosso, per aumentarne la conservabilità e vengono utilizzati anche per le loro proprietà antisettiche. Spesso si incorre a problemi di sofisticazione, per aggiunta a carne alterate di un eccesso di coloranti che ne ravvivano il colore. Il colorante maggiormente utilizzato è l’E120, la cocciniglia, ottenuto naturalmente da alcuni parassiti di piante. Eccessi di queste sostanze sono state associate allo sviluppo di nitrosammine cancerogene, una cui eccessiva esposizione può aumentare il rischio di sviluppare patologie neoplastiche dell’apparato digerente. 

 

Anche l’alto contenuto di sodio è comune in tutti i salumi, infatti questo elemento viene aggiunto per disidratare e conservare l’alimento. Una dieta ad elevata quantità di sodio non è consigliabile, essendo un fattore di rischio per l’ipertensione arteriosa e le relative problematiche cardiovascolari. Di conseguenza, l’uso dei salumi deve essere fortemente ridotto se non eliminato in soggetti con malattie cardiovascolari attive o a rischio di ipertensione, quali pazienti diabetici, pazienti affetti da malattie renali croniche o con familiarità per angiopatie. Un altro elemento che accomuna i vari tipi di salumi, è l’elevato contenuto di colesterolo e grassi saturi. Gli acidi grassi saturi sono definiti tali in quanto non presentano un doppio legame nella catena carboniosa. Una dieta caratterizzata da un eccesso di acidi grassi saturi contribuisce all’irrigidimento e all’ispessimento delle pareti vasali favorendo la formazione di placche ateromatose che predispongono a loro volta a problematiche cardiovascolari. La riduzione dell’elasticità delle pareti vascolari facilita anche l’insorgenza di ipertensione. L’elevato contenuto di colesterolo favorisce un aumento della frazione di LDL “piccole e dense”, ritenute le principali responsabili del fenomeno aterogeno in quanto in grado di penetrare la parete vascolare. Ne consegue che anche i soggetti che soffrono di dislipidemie e ipercolesterolemia o hanno familiarità per queste patologie, devono limitare fortemente l’uso dei salumi. Tuttavia, va ricordato che i salumi rappresentano una fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè composte da un’ampia varietà di amminoacidi (fra cui anche quelli essenziali) e di alcune vitamine del gruppo B, di ferro e potassio. In generale quindi, oltre alle categorie a rischio precedentemente citate, i salumi non devono rappresentare un alimento frequente nella dieta dell’individuo medio e bisognerebbe indirizzare la scelta verso quelli che presentano caratteristiche nutrizionali migliori come ad esempio la bresaola. La bresaola infatti rispetto ad altri salumi presenta un minor contenuto di grassi e colesterolo, un’elevata quantità di ferro e di proteine di alto valore biologico. Per questo motivo può essere consigliata nelle diete dimagranti ma anche nelle diete per gli sportivi.

Dal punto di vista del processo produttivo i pericoli maggiori, oltre quelli chimici, sono legati soprattutto al rischio microbiologico. Infatti, la carne in partenza potrebbe contenere, una minima crescita batterica, che potrebbe essere eliminata durante le fasi successive di conservazione (salatura, affumicatura, stagionatura). Una possibile sopravvivenza, però si può avere anche in seguito al trattamento termico, fermentazione e stagionatura e una probabile ricontaminazione e conseguente accrescimento durante la shelf life, in fase di confezionamento e magazzinaggio. A questo proposito, sono stati richiamati spesso, dei lotti di salumi per probabile presenza di Salmonella o più raramente per contaminazione da Lysteria, si tratta di specie batteriche che possono provocare gravi conseguenze nell’uomo.
Altre problematiche legate sono legate invece alle contraffazioni di prodotti industriali con nomi o marchi che creano confusione nel consumatore, come le imitazioni di numerosi prodotti DOP e IGP italiani.
Per tutti questi motivi è necessario tutelare, non soltanto i diritti patrimoniali del consumatore, in caso di frodi commerciali, ma è soprattutto necessario tutelare il benessere e la salute umana, nel rispetto delle norme cogenti in merito al settore dei salumi e da un punto di vista nutrizionale evitare l’eccessivo consumo di questi prodotti.

Emilia Guglielmi

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed