Wurstel. Non chiamateli salsicce

 

 

Il Wurstel, insaccato rappresentativo della cucina tedesca, è oggi un alimento molto diffuso in tutto il mondo, consumato come Hot Dog in fiere, partite, grigliate con gli amici. E’ un alimento che nasce in Germania e Austria e ne esistono diverse tipologie: al pollo, tacchino, formaggio e altri condimenti. Molto diffuso anche sulle tavole italiane, apprezzato in particolare dai bambini per la sua sapidità. Il Wurstel ha un’origine antica e deriva da quello che in Germania veniva definito “Bratwurst”. Il Bratwurst fa la sua comparsa intorno al 1400 e come si evince dal suo stesso nome (brat “carne senza spreco” e wurst “miscuglio”), nasceva dall’esigenza di ridurre gli sprechi della lavorazione della carne e di ottenere un alimento molto calorico, che aiutasse a resistere alle rigide temperature invernali. Se preparati secondo tradizione, i wurstel sono insaccati ottenuti dalla macinatura di carne di qualità bovina e/o suina. Ma i wurstel che troviamo oggi tra gli scaffali dei supermercati, sono paragonabili a quelli della tradizione tedesca? La risposta purtroppo è negativa, in quanto i wurstel che siamo abituati a consumare condividono con questi ben poco, se non solo il nome. Come indicato anche in etichetta, il Wurstel è ottenuto da carni separate meccanicamente (CSM). 

 

 

La CSM è ottenuta tramite macchine separatrici costituite da presse continue o discontinue che utilizzando mezzi fisici ad alta o bassa pressione, che permettono di ricavare dalle carcasse degli animali dalle quali sono già stati prelevati i tagli di carne migliori, i residui di carne ancora legati alle ossa, in particolare si tratta di organi interni, pelle, cotenna, orecchie, coda, grasso, tendini e sottoposti alla vaporizzazione con acqua. Questi ritagli una volta macinati, ossia spremitura e miscuglio di carne bovine e suine, vengono mescolati con aroma, sale e amido prima dell’aggiunta dello sciroppo di mais che è utile per conferire un retrogusto dolce al prodotto finito. 

 

Queste metodiche di produzione portano ad un prodotto che ha subito la perdita o la modifica della struttura muscolo-fibrosa e che può contenere anche tracce di midollo, ossa e tessuto connettivo: questo fa sì che il wurstel, rispetto ad altri prodotti a base di carne, contenga una maggiore quantità di calcio. In commercio esistono diversi tipi di wurstel, preparati con carne proveniente da animali diversi: esistono infatti wurstel di suino, di manzo, di pollo e tacchino. Mentre i wurstel ottenuti dalla macellazione di grossi animali non contengono di solito CSM, la CSM rappresenta invece la componente principale di quelli ottenuti dalle specie avicole. Da un punto di vista nutrizionale, i wurstel rappresentano un alimento sbilanciato. Infatti, 100g di wurstel di suino sono costituiti dal 0,4% carboidrati, dal 19,3% proteine, dall’80,3% grassi e apportano circa 269 Kcal, mentre quelli di pollo da 4,8% carboidrati, 29,7% proteine, 65,5% grassi e apportano circa 223 Kcal. Risulta dunque evidente l’elevata percentuale di grassi e di colesterolo, che favoriscono oltre all’insorgenza di patologie metaboliche e obesità, anche la formazione di placche ateromatose con conseguente aumento del rischio cardio-vascolare (eventi ischemici o trombo-embolici). Sono inoltre alimenti ricchi di sodio, minerale che favorisce l’innalzamento della pressione arteriosa e di fosforo, elemento che può causare una riduzione dell’assorbimento di calcio e di ferro. Se il 90% dei wurstel è costituito da CSM, il restante 10% è rappresentato da additivi come conservanti, addensanti e polifosfati. Gli addensanti possono spesso mascherare la qualità delle materie prime e i polifenoli, utilizzati per aumentare la morbidezza del prodotto, spesso interferiscono con l’assorbimento di una serie di micronutrienti alimentari come il calcio.
A proposito di questo nutriente, il calcio, la legge prevede che ci debba essere un certo quantitativo di esso, considerando che con la fase della spremitura in parte di carne e soprattutto delle ossa, la maggior parte del calcio, va a finire nel prodotto finito. 

 

 
Dal punto di vista dei requisiti igienici, la lavorazione ad alte pressioni dei wurstel, come per gli hamburger, prevedono degli standard microbiologici molto più rigidi: in Germania, dove il consumo, di questo prodotto alimentare è molto più diffuso, si sono registrati dei casi di contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario, resistente alle basse temperature, per questo motivo è opportuno cuocere il prodotto prima del suo consumo.
Non solo, si potrebbe verificare anche un eventuale contaminazione da prodotti chimici. Nella carne potrebbe essere presente un antibiotico, sfruttato negli allevamenti intensivi, quale la ossitetraciclina, che nell’uomo agisce sulle cellule, intaccando il sistema immunitario, portando all’attivazione di sostanze che inducono ad una risposta infiammatoria.

Inoltre secondo la normativa vigente, in particolare quanto previsto dalla circolare 10 novembre 2003, n. 168, il wurstel, dovrebbe contenere una quantità di carne pari al 60%, 30% in acqua e solo 8% aromi. La frode al consumatore, nasce dalla probabilità di dare vita ad un prodotto che contenga una più bassa percentuale di carne, ma con una maggiore quantità dell’uso di aromi, per questo motivo è fondamentale leggere l’etichetta riportata sulla confezione. Molto spesso accade che venga omessa la dicitura CSM e in questo caso è possibile che vengano utilizzate quantità più discrete di carne, ma l’unico controllo, lo si può effettuare in azienda, mediante lo studio dei documenti in cui vengono registrate le carni acquistate settimanalmente e verificare l’effettiva corrispondenza tra le entrate e le uscite.
Sta aumentando ultimamente l’attenzione delle aziende all’utilizzo di carne non separata meccanicamente per la produzione dei loro prodotti ed è possibile trovare in commercio wurstel che non ne contengano. 

 

In conclusione, non è sicuramente consigliabile l’inserimento dei wurstel nella propria dieta e se ne consiglia molto limitato. L’accortezza è comunque quella di indirizzarsi verso l’acquisto di wurstel di manzo o suino e il consumatore dovrebbe leggere attentamente gli ingredienti riportati in etichetta e assicurarsi dell’assenza di CSM.

Emilia Guglielmi

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed

Tagliere di salumi, crudo…. o cotto?

I salumi sono sicuramente alcuni degli alimenti più frequenti sulle tavole italiane, spesso serviti come antipasto in abbinamento a formaggi e altri latticini, molto consumati e amati per la loro palatabilità. Nella tradizione gastronomica, è possibile identificare una grande varietà di salumi che si distinguono per l’origine della carne e delle metodiche di lavorazione, ottenuti dalla carne di diversi animali (soprattutto suino, ma anche bovino, oca, capra, asino, pecora, cinghiale, cervo, capriolo) e possono essere insaccati o non insaccati, a seconda che questa venga racchiusa all’interno dell’intestino dell’animale o di budelli artificiali. Alla carne cosi lavorata, vengono aggiunti grassi, sale e spezie, al fine di aumentarne la conservabilità. La carne utilizzata per la preparazione dei salumi può essere sia cruda, come nel caso di salami e salsicce, che cotta, come ad esempio la mortadella o il prosciutto cotto. I salumi sono dunque un gruppo di alimenti molto ampio e ogni tipologia di salume presenta delle caratteristiche nutrizionali specifiche.

La normativa inerente l’igiene della produzione dei salumi, e in generale, tutte le preparazioni di carne, è il Reg. CE 853/2004, che dispone le varie misure che gli operatori del settore alimentare devono osservare al fine di tutelare i consumatori. La normativa fornisce indicazioni sulle strutture, sui metodi di lavorazione, sulla conservazione dei prodotti e sullo smaltimento dei sottoprodotti derivanti dalle lavorazioni. I principali processi di conservazione dei salumi prevedono: la fase di refrigrazione e successivo congelamento rapido, necessari per bloccare eventuale crescita batterica e formazione dei microcristalli, il calore che ha un effetto battericida, ma molto dipende dal microorganismo, dal Ph, dall’aw (acqua libera presente nell’alimento), dalla presenza di grassi.
L’aggiunta del sale ha un ruolo importante perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli. La sottrazione di aria durante la produzione del salume, aiuta a stabilizzare il colore della carne. 
Comune ai vari salumi è la presenza di nitrati e nitriti che vengono utilizzati per migliorare le proprietà organolettiche della carne esaltandone il colore rosso, per aumentarne la conservabilità e vengono utilizzati anche per le loro proprietà antisettiche. Spesso si incorre a problemi di sofisticazione, per aggiunta a carne alterate di un eccesso di coloranti che ne ravvivano il colore. Il colorante maggiormente utilizzato è l’E120, la cocciniglia, ottenuto naturalmente da alcuni parassiti di piante. Eccessi di queste sostanze sono state associate allo sviluppo di nitrosammine cancerogene, una cui eccessiva esposizione può aumentare il rischio di sviluppare patologie neoplastiche dell’apparato digerente. 

 

Anche l’alto contenuto di sodio è comune in tutti i salumi, infatti questo elemento viene aggiunto per disidratare e conservare l’alimento. Una dieta ad elevata quantità di sodio non è consigliabile, essendo un fattore di rischio per l’ipertensione arteriosa e le relative problematiche cardiovascolari. Di conseguenza, l’uso dei salumi deve essere fortemente ridotto se non eliminato in soggetti con malattie cardiovascolari attive o a rischio di ipertensione, quali pazienti diabetici, pazienti affetti da malattie renali croniche o con familiarità per angiopatie. Un altro elemento che accomuna i vari tipi di salumi, è l’elevato contenuto di colesterolo e grassi saturi. Gli acidi grassi saturi sono definiti tali in quanto non presentano un doppio legame nella catena carboniosa. Una dieta caratterizzata da un eccesso di acidi grassi saturi contribuisce all’irrigidimento e all’ispessimento delle pareti vasali favorendo la formazione di placche ateromatose che predispongono a loro volta a problematiche cardiovascolari. La riduzione dell’elasticità delle pareti vascolari facilita anche l’insorgenza di ipertensione. L’elevato contenuto di colesterolo favorisce un aumento della frazione di LDL “piccole e dense”, ritenute le principali responsabili del fenomeno aterogeno in quanto in grado di penetrare la parete vascolare. Ne consegue che anche i soggetti che soffrono di dislipidemie e ipercolesterolemia o hanno familiarità per queste patologie, devono limitare fortemente l’uso dei salumi. Tuttavia, va ricordato che i salumi rappresentano una fonte di proteine ad alto valore biologico, cioè composte da un’ampia varietà di amminoacidi (fra cui anche quelli essenziali) e di alcune vitamine del gruppo B, di ferro e potassio. In generale quindi, oltre alle categorie a rischio precedentemente citate, i salumi non devono rappresentare un alimento frequente nella dieta dell’individuo medio e bisognerebbe indirizzare la scelta verso quelli che presentano caratteristiche nutrizionali migliori come ad esempio la bresaola. La bresaola infatti rispetto ad altri salumi presenta un minor contenuto di grassi e colesterolo, un’elevata quantità di ferro e di proteine di alto valore biologico. Per questo motivo può essere consigliata nelle diete dimagranti ma anche nelle diete per gli sportivi.

Dal punto di vista del processo produttivo i pericoli maggiori, oltre quelli chimici, sono legati soprattutto al rischio microbiologico. Infatti, la carne in partenza potrebbe contenere, una minima crescita batterica, che potrebbe essere eliminata durante le fasi successive di conservazione (salatura, affumicatura, stagionatura). Una possibile sopravvivenza, però si può avere anche in seguito al trattamento termico, fermentazione e stagionatura e una probabile ricontaminazione e conseguente accrescimento durante la shelf life, in fase di confezionamento e magazzinaggio. A questo proposito, sono stati richiamati spesso, dei lotti di salumi per probabile presenza di Salmonella o più raramente per contaminazione da Lysteria, si tratta di specie batteriche che possono provocare gravi conseguenze nell’uomo.
Altre problematiche legate sono legate invece alle contraffazioni di prodotti industriali con nomi o marchi che creano confusione nel consumatore, come le imitazioni di numerosi prodotti DOP e IGP italiani.
Per tutti questi motivi è necessario tutelare, non soltanto i diritti patrimoniali del consumatore, in caso di frodi commerciali, ma è soprattutto necessario tutelare il benessere e la salute umana, nel rispetto delle norme cogenti in merito al settore dei salumi e da un punto di vista nutrizionale evitare l’eccessivo consumo di questi prodotti.

Emilia Guglielmi

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed

Preparazioni e prodotti a base di carne, carni refrigerate: quali rischi?

La carne è sicuramente un alimento molto amato dalla popolazione italiana e viene consumata e cucinata in diversi modi. Sul mercato infatti è possibile trovare oltre ai vari tagli di carne fresca, diverse preparazioni e prodotti a base di carne che permettono di portare sulla tavola degli alimenti dalla variegata palatabilità. Le carni sono classificate in base al taglio, alla specie animale, al colore e alla digeribilità (in funzione dell’età, frollatura, freschezza, etc). Queste vengono distinte in base al colore in carne rossa, ad alta concentrazione di mioglobina e tipica di animali da macello adulti, bianca o rosea, a bassa concentrazione di mioglobina in animali giovani da macello (vitello, agnello, suini) e da cortile (polli, oche, tacchini), ed infine la carne nera o scura (selvaggina). Le preparazioni a base di carne sono una categoria di alimenti rappresentata da carni fresche, sia tagli interi che frammentati, alle quali vengono aggiunti condimenti e additivi e subiscono dei trattamenti tali che non vanno ad alterare la struttura muscolo-fibrosa della carne stessa. Di conseguenza questi alimenti da un punto di vista nutrizionale presentano le stesse caratteristiche delle carni fresche ma bisogna tener conto dei vari condimenti e additivi che vengono addizionati. Dato l’elevato numero di alimenti che rientrano in questa categoria, è difficile fare delle generalizzazioni e per comprenderne le caratteristiche nutrizionali, bisogna analizzarli singolarmente. Sono preparazioni a base di carne ad esempio gli spiedini, la salsiccia fresca o la carne per arrosto. La salsiccia ad esempio, molto consumata anche dai bambini, come tutte le carni fresche è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di ferro e di vitamine come la B1 e la PP. In compenso però, oltre ad essere un alimento molto calorico, è ricco di colesterolo e acidi grassi saturi. Un eccesso di colesterolo e acidi grassi saturi nella dieta è noto per predisporre allo sviluppo di patologie metaboliche e cardiovascolari, oltre a favorire un aumento del peso ponderale. Questo alimento inoltre è molto ricco di sodio, infatti 100g di salsiccia contengono quasi il doppio del fabbisogno minimo giornaliero. Un eccessivo consumo di sodio è associato ad un innalzamento della pressione sanguigna e di conseguenza può portare a problematiche cardiovascolari. Quanto detto spiega perché questa preparazione a base di carne non debba essere consumata quotidianamente e ne vada limitato l’utilizzo a momenti sporadici all’interno di un regime dietetico sano al fine di controllare e prevenire tali patologie.

I prodotti a base di carne derivano invece dalla trasformazione della carne o dall’ulteriore trasformazione di questi prodotti trasformati. I prodotti a base di carne, differentemente dai preparati, hanno perso quindi le caratteristiche nutrizionali delle carni fresche. Esempi sono le farciture per la pasta e prodotti di salumeria cotti. Spesso in molti di questi prodotti appartenenti alla nostra tradizione, come per esempio i tortellini, si possono riscontrare delle sorprese, in particolare nel ripieno, spesso preparato con ingredienti di scarsa qualità e molto economici (es. fiocchi di patate, patate, e altri simili). Ma il problema legato ai prodotti e ai preparati a base di carne non risiede solo nella scelta delle materie prime ma anche nei metodi e nelle tecnologie che l’azienda sceglie di utilizzare per allungare la vita dei prodotti da essa commercializzati. Difatti, risulta fondamentale conoscere gli ingredienti e i trattamenti che le carni in questione subiscono fino alle nostre tavole. L’uso di carni, soprattutto salate, affumicate e trasformate ha radici antiche: già all’epoca dei Romani si aveva l’abitudine di insaccare la carne utilizzando il sale e altri prodotti naturali con la funzione di conservanti. Esistono diversi metodi di conservazione tradizionali: l’uso delle basse temperature (es. congelamento, refrigerazione, etc), affumicamento, essiccamento e salagione. I meccanismi che compromettono la durabilità della carne cruda sono: la proliferazione di microrganismi (batteri, muffe e lieviti), l’ossidazione della carne e la putrefazione, processo di disintegrazione delle sostanze proteiche con conseguente alterazione della consistenza, colore e sapore. Per evitare questo la carne appena abbattuta subisce un processo di frollatura, ovvero maturazione controllata a basse temperature (0 - 4°C) di durata variabile, che conferisce un aumento della tenerezza della carne in funzione della scomposizione di fibre di collagene per mezzo di enzimi proteolitici. Una volta terminato questo periodo di maturazione la carne passa alle successive fasi di trasformazione o direttamente, nel caso della carne fresca, di confezionamento. Uno dei metodi più usati per conservare per brevi periodi le carni è la refrigerazione, che consente il rallentamento dell’attività microbica e dei processi alterativi. Questo metodo è quello che utilizziamo giornalmente nelle nostre case e consiste nel riporre la carne in frigoriferi che raggiungano una temperatura di minimo +4°C. La carne refrigerata mantiene perlopiù inalterate le proprietà nutrizionali delle carni fresche. Per le carni rosse la temperatura di refrigerazione non deve superare i 7°C, mentre per le carni bianche non deve essere superiore a 4°C. 

Con l’evoluzione delle tecnologie e delle conoscenze in relazione ai rischi derivanti dal consumo di carni mal conservate, si aggiunse, ai metodi sopracitati, l’uso combinato di additivi, in grado di rendere il prodotto più appetibile da un punto di vista prettamente commerciale (azione antiossidante es. colore rosso vivo delle carni) e sicuro da un punto di vista igienico sanitario (azione antimicrobica). In particolare, i nitriti e nitrati (codici E249, E250, E251, E252) sono aggiunti negli alimenti, specialmente in salumi e insaccati, al fine di garantire: i controllo delle contaminazioni e proliferazioni batteriche (soprattutto Clostridium botulinum); il mantenimento del colore rosso delle carni e il miglioramento dell’aroma mediante azione selettiva di microrganismi che determinano la stagionatura del salume. Purtroppo, ancora non si conoscono additivi sostitutivi in grado di esplicare tutte queste funzioni contemporaneamente garantendo sicurezza e vantaggio economico al produttore che, di conseguenza, avrà un prodotto ottimale anche dopo mesi. Le preoccupazioni in merito all’uso di nitriti riguardano la loro capacità di formare un composto di elevata tossicità, le nitrosammine, alcune delle quali cancerogene. Il problema di questi composti però non è legato solo alle carni ma anche ad altri gruppi di alimenti, tra cui alcuni vegetali in cui si è riscontrata la loro presenza (bietola, sedano, spinaci, etc). Pertanto esiste un elenco di additivi autorizzati (Reg CE 1129/2011 modifica dell’Allegato II del Reg. CE 1333/2008). nel quale sono indicati i codici corrispondenti e i loro limiti di utilizzo. Quindi queste sostanza oltre che essere dichiarate in etichetta, bisognerebbe che fossero sempre tenute sotto controllo e riesaminate alla luce di nuove informazioni scientifiche.

Ove non è possibile agire con gli additivi, come nel caso delle carni fresche refrigerate, le industrie si avvalgono di altri mezzi chimici, fisici e biologici per bloccare l’azione degenerativa dei batteri e mantenere le caratteristiche organolettiche intatte dei loro prodotti. Attualmente si conoscono molti sistemi di confezionamento in grado di rispondere a queste esigenze, ad esempio il confezionamento in atmosfera protettiva, sottovuoto, in skin o l’active packaging. L’uso di atmosfera protettiva (ATP), o modificata, consiste nell’immissione nella confezione di gas normalmente presenti nell’aria (azoto, ossigeno, anidride carbonica) ma a concentrazioni diverse. È proprio grazie a questa composizione che si ha l’inibizione della crescita di alcuni batteri, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, l’aumento della durata del prodotto, detta anche shelf life (“vita di scaffale”). Un altro metodo di confezionamento è il sottovuoto che spesso si utilizza per i tagli anatomici, in quanto questo metodo tende a deformare i prodotti più delicati. Questa tecnologia agisce sull’eliminazione dell’aria dalla confezione, fattore indispensabile per lo sviluppo di gran parte dei microrganismi. Invece, nel confezionamento in skin il prodotto viene posto nelle vaschette come nel caso della conservazione in ATP, ma il film che chiude la confezione viene fatto aderire al prodotto utilizzando il sottovuoto, così da diventare una seconda pelle (“skin”). Infine, all’interno di queste confezioni possono essere applicati dei dispositivi (active packaging) che interagiscono attivamente con l’atmosfera della confezione, ad esempio riducendo l’ossigeno o assorbendo l’umidità. Quest’ultimi spesso si presentano come dei tappetini di polimeri (pad) assorbenti che garantiscono un’ottima presentazione del prodotto, il passaggio dell’aria attraverso microfori, l’eliminazione dell’umidità in eccesso, legata anche ai liquidi di essudazione della carne, e, in alcuni tipi di carne, l’assorbimento di odori sgradevoli. Esistono anche dei veri e propri indicatori, da posizionare dentro o sulla confezione, che registrano variazioni importanti ai fini di una buona conservazione degli alimenti (ad esempio la temperatura) segnalando inequivocabilmente l’abuso al consumatore mediante variazioni di colore.

Oggetto di forti discussioni è sicuramente la possibile presenza di residui di trattamenti veterinari, di farmaci e di antibiotici nelle carni che consumiamo, con l’eventualità che possano continuare la loro azione nel nostro organismo. Il problema è legato a un insieme di fattori che agiscono a cascata. Per prima cosa bisogna considerare che la maggior parte della carne da noi consumata proviene da allevamenti intensivi, ovvero caratterizzati da spazi ridotti per il ricovero di un numero elevato di capi e da un’alimentazione basata su mangimi composti con l’obiettivo finale di massimizzare i rendimenti. In questi allevamenti sono utilizzati antibiotici e farmaci a scopo curativo data l’elevata diffusione di malattie a causa del sovraffollamento degli animali. L’uso di farmaci a scopo preventivo oggi è assolutamente vietato, spesso utilizzati anche per aumentare le prestazioni produttive degli animali. Negli ultimi anni questa pratica è stata fortemente contrastata da continui controlli e limitazioni all’uso di antibiotici solo a fini terapeutici mirati, rispettando i tempi di sospensione, ossia il tempo utile di sospensione del trattamento affinché venga smaltito completamente dall’animale prima della macellazione. In questo modo si garantisce l’assenza di residui di farmaci veterinari nella carne e la riduzione del fenomeno di antibiotico-resistenza, ovvero la resistenza di un batterio all’attività di un farmaco antibiotico a cui è stato precedentemente esposto.

La carne negli ultimi anni è protagonista indiscussa di frodi commerciali (presenza di carne di cavallo non dichiarata in pasta fresca ripiena, lasagne e altri preparati, anno 2013), di problematiche relative a contaminazione batterica (Listeria monocytogenes in coppa di testa nel 2016; Salmonella in petto di tacchino congelato proveniente dall’Ungheria e Escherichia coli in manzo congelato dell’Uruguay, anno 2017), alla presenza di residui di antibiotici e di trattamenti veterinari (Fipronil in carne di pollo, 2017) e, di recente, anche di metalli pesanti, come il Cadmio (Cd) nella carne di cavallo refrigerata proveniente dalla Romania.



Beatrice Mammarella

Master in “Sicurezza, certificazione e comunicazione alimentare” 8^ ed.

Paola Laghetti

Master in “Alimentazione e nutrizione umana” 19^ ed.